Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Hirse-Karotten-Brot

Hirse-Karotten-Brot

Meine Schwiegertochter liebt Brote und Brötchen mit Hirse und mit Karotte, da lag es doch nahe, das eine mit dem anderen zu verbinden. Zumal für den gemeinsamen Urlaub ohnehin eine größere Backaktion anstand und Brot gefragt war, dass auch am Ende der Urlaubswoche noch saftig sein sollte. Deshalb habe ich hier auch zu Dinkelruchmehl gegriffen, es nimmt mehr Wasser auf ohne die Rauheit von Vollkornmehl in die Textur zu bringen. Ob das Brot wirklich eine ganze Woche lang frisch gehalten hätte, kann ich leider nicht sagen, es war ruckzuck weggeputzt, es war aber auch wirklich sehr lecker.

Vorteig

90g Fermentstarter
90g Dinkelruchmehl
45g Wasser

Die Zutaten miteinander verkneten und bei etwa 30° für 3 Stunden gehen lassen. Das Volumen muss sich mindestens verdoppeln.

Kochstück

100g Hirse
200g Wasser

Die Hirse mit dem Wasser einmal aufkochen, die Herdplatte ausschalten und die Hirse im abgedeckten Topf ausquellen lassen bis alles Wasser aufgesogen ist. Aufpassen, dass nichts anbrennt.

Hauptteig

Vorteig
Kochstück
250g Dinkelruchmehl
125g fein geriebene Karotten
150g Wasser
25g Wasser
12 g Salz
15g Honig
5g Flohsamenschalen gemahlen

Das Mehl mit den Flohsamenschalen mischen, Vorteig, Kochstück, Karotten, Honig und 150g Wasser zugeben und zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und den Teig kneten bis er ansatzweise beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Öl in dünnem Strahl unterkneten und zum Schluss tropfenweise die restlichen 25g Wasser zufügen, weiter kneten bis alles Öl und Wasser aufgenommen ist und der Teig sich vom Schüsselboden löst. Das kann durchaus etwas länger als gewohnt dauern, die Karottenraspel sind da ein „Störfaktor“. Dieser Teig verlangt eine gewisse Erfahrung, man muss ihn „lesen“ können, um zu beurteilen, ob er hinreichend ausgeknetet ist, gehört also eher in die Kategorie „Fortgeschrittene“.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten, dann für 2,5-3 Stunden bei 28°-30° gehen lassen, nach 45 und 90 Minuten nochmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsplatte kippen, nochmal dehnen und falten, 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen und dann zu einem straffen Zylinder aufrollen. Den Teigling mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, mit einer Folie abdecken und für 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann reift er für 12-36 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°). Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, mit einem beherzten Schnitt der Länge nach einschneiden und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben, 230° unten aus) und das Brot in weiteren 40-45 Minuten fertig backen.



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