Jo-Ha-Di-Ro

Der Titel  könnte glauben machen, ich hätte das Jodeldiplom für Fortgeschrittene absolviert. Selbst dafür bin ich zu unmusikalisch (ausserdem hab ich schon was Eigenes….) Im Musikunterricht durfte ich nie mitsingen, meine „mündlichen Leistungen“ wurden ermittelt, indem ich den Text eines Liedes im richtigen Takt zum Klavierspiel mitsprechen musste. Weil ich nicht sang, konnte ich per se immer nur eine 3 bekommen…
Es ist also viel banaler, der Brotname setzt sich aus den Zutaten Joghurt, Hafer, Dinkel und Roggen zusammen. Mein Suchmaschinenoptimierer muss da jetzt durch.

Vorteig

50g Fermentstarter oder Livieto Madre
50g Hafermehl
50g Roggenvollkornmehl
150g Wasser

klümpchenfrei verrühren und 6-8 Stunden bei 28°-30°  reifen lassen. Das Hafermehl ist ziemlich grob, deshalb entwickeln sich nicht im gewohnten Umfang Bläschen, die Reife erkennt man trotzdem recht gut.

Brühstück

50g Altbrot, geröstet und gemahlen
100g Wasser, kochend

Die Altbrotbrösel mit dem Wasser übergiessen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig

300g Vorteig
325g Dinkelruchmehl
150g Brühstück
140g Joghurt
10g Honig
12g Salz
25g Butter

Alle Zutaten bis auf Butter und Salz zu einem homogenen Teig mischen, das Salz zugeben und kneten, bis der Teig beginnt, sich vom Schüsselboden zu lösen. Dann die Butter in kleinen Stücken zufügen und solange kneten, bis sie ganz eingearbeitet ist und der Teig sich wieder vom Schlüsselboden löst. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, vorsichtig einmal dehnen und falten, durch das Hafermehl ist der Teig nicht übermäßig stabil. Für 2,5-3 Stunden bei 28°-30° reifen lassen, nach 75 Minuten ggf. nochmal dehnen und falten. Dann den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, mit Spannung rund oder lang wirken. Wir sind nur noch zu zweit, deshalb mache ich aus der Teigmenge meistens zwei kleinere, runde Brote, die isch zusammen in ein langes Gärkörbchen lege.
Den Teigling an der Oberfläche mit Wasser besprühen und in Haferflocken wälzen. Mit dem Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl ausgestreutes Gärkörbchen geben. Mit einer Plastikhaube abdecken und für 60 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 12 Stunden bei 5° im Kühlschrank reifen lassen.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250° unten 200°) vorheizen. Das Brot auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, beherzt einschneiden und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 220° senken (MANZ oben 220°, unten aus) und weitere 30-35 Minuten backen.

Herzhaft-nussig und trotzdem ein Allrounder.