Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Jogipopps

Jogipopps

Ein Rezept so zu verfassen, dass es nachgebacken werden kann, ist nicht wirklich einfach. Ich weiß ja, worauf es ankommt und was ich sagen will…

Fast noch schwieriger ist es, meinen „Kreationen“ dann auch einen Namen zu geben. Dafür gibt es sogar Empfehlungen: aussagekräftig muss er sein, neugierig machen soll er und einen Bezug zum Produkt muss er auch noch haben. Da brauch ich manchmal ganz schön Hirnschmalz. Diesmal hat mir meine Freundin Regina auf die Sprünge geholfen und gleich für zwei meiner neuen Rezepte die Taufpatin gegeben.

Diese hier haben ihren Namen von den Zutaten, nämlich Joghurt und gepopptem Amaranth. Ich mag zwar die Optik von in Schrot gewälzten Brötchen, das Mundgefühl ist mir aber zu rau. Amaranthpopps sind da genau richtig.

FERMENTSTARTER

66 g Starter
66 g Dinkelmehl 630
33 g Wasser (35°)

Mehl, Wasser und Starter verkneten, 3 Stunden bei 30° gehen lassen.

HAUPTTEIG

165 g Starter
160 g Wasser (30°C)
100 g Joghurt, 3,8%
375 g Dinkelmehl 630
10 g Salz
15 g Honig

AUFSTREU

30g Amaranth gepoppt

Die Zutaten des Hauptteiges bis auf das Salz im Kneter für etwa 4 Minuten langsam zu einem homogenen Teig mischen. Auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und solange kneten, bis der Teig schön glatt ist und sich vom Schlüsselboden löst. Für 90-120 Minuten bei etwa 30°C ruhen lassen, z.B. im Ofen mit angeschalteter Lampe. Der Teig sollte sich etwa verdoppelt haben.

Dann kann der Teig in einer gut geölten und abgedeckten Schüssel bei 5°-6° über Nacht gehen oder direkt weiterverarbeitet werden. Eine kalte Gare hat den Vorteil, dass der Teig weniger klebt und sich leichter verarbeiten läßt. Egal, ob warme oder kalte Gare, der Teig wird in Portionen von etwa 90 g geteilt, diese rund gewirkt und geschliffen. Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten in eine mit einem gut bemehlten Leinentuch ausgelegte Gärbox legen, zwischen den Teiglingen dieses etwas hochziehen. Wer keine Gärbox hat, nimmt ein Backblech und schiebt dieses in eine ausreichend große Plastiktüte. Die Teiglinge dürfen jetzt nochmal für 45-90 Minuten ruhen. Ofen mit Stein und Schale mit Lavasteinen auf 240° vorheizen, MANZ 200° unten 250° oben. Ein, selbstverständlich nur für diesen Zweck genutztes, Schwammtuch nass machen und auf einen Teller legen. Die Teiglinge mit Schluss nach oben darauf absetzen, wenden und mit der feuchten Seite in ein Schüsselchen mit Amranthpopps legen, leicht rütteln, damit sich die Popps gleichmäßig verteilen. Mit der „gepoppten“ Seite nach oben auf ein Lochblech setzen, der Länge nach einschneiden. In den Ofen geben, gut schwaden. Schwaden nach 10 Minuten Backzeit abziehen lassen, Schale entnehmen, Temperatur im Einbaubackofen auf 210°zurückstellen, MANZ unten aus, oben bei 250° lassen und in weiteren 10-12 Minuten fertigbacken.



4 thoughts on “Jogipopps”

  • Hallo Irmgard, die Brötchen wollen gebacken werden! Dazu habe ich aber noch Fragen : verwendest du das Joghurt direkt aus dem Kühlschrank? Verarbeitest du den Teig nach der kalten Gare sofort oder darf er sich zuerst akklimatisieren?
    Danke und lg

  • Hallo Ingrid, schön, dass Du hierher gefunden hast! Den Joghurt kannst Du direkt aus dem Kühlschrank nehmen. Der Teig wird nach der kalten Gare sofort weiterverarbeitet. Er ruht anschliessend noch eine ganze Weile. Ich wünsche Dir gutes Gelingen!

  • Hallo Irmgard, die Jogipopps sind gebacken und schauen genau so aus wie deine! Der Teig war sehr gut zu verarbeiten. Etwas habe ich nicht nach deiner Anleitung gemacht : ich habe die Brötchen schon vor der Stückgare befeuchtet und in den Popps gewälzt.
    Lg Ingrid

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