Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Kartoffelsauerteigbrot

Kartoffelsauerteigbrot

Peter, ein nach eigenem Bekunden täglicher Leser dieses Blogs, hatte mir ein Rezept mit Kartoffelsauerteig zugeschickt.
Ganz ehrlich? Obwohl seiner Mail ein Bild beigefügt war, war ich skeptisch, ob das wohl funktionieren würde, auf die Idee wäre ich nie gekommen.
Aber, das musste ich unbedingt ausprobieren. Also, Kartoffeln in der angegebenen Menge gekocht, gepellt, mit Anstellgut verrührt, warm gestellt und es passierte…nichts!
Zunächst habe ich vermutet, dass mein Dinkelsauer etwas schwächelte, den habe ich in letzter Zeit ein bisschen vernachlässigt. Ich habe den Kartoffeln dann noch ein bisschen Wasser und etwas mehr Anstellgut zugefügt und das ganze bei etwas höherer Temperatur einfach noch ein bisschen länger stehen lassen und siehe da, es begann zu gären und zu gehen. Ein zweiter Versuch hat dann aber bestätigt, dass der  Kartoffelsauerteig mit einer etwas größeren Dosis Anstellgut geimpft werden muss, damit sich da was tut.

Sauerteig

200g gekochte, geschälte und zerdrückte Kartoffeln
50g Wasser
50g Anstellgut

Alle Zutaten mit einer Gabel gründlich mischen und 12-18 Stunden bei 28° gehen lassen.

Hauptteig

300g Kartoffelsauerteig
180g gekochte, geschälte und zerdrückte Kartoffeln
330g Dinkelmehl 1050
80g gelagerter Fermentstarter
7g Flohsamen
120g Wasser
40g Wasser
12g Salz

Mehl mit den Flohsamen mischen, dann  Starter, Kartoffelsauerteig und Wasser zugebend bei niedriger Stufe zu einem homogenen Teig mischen. Das Salz zufügen, sobald der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Auf die nächsthöhere Stufe schalten und die restlichen 40g Wasser schluckweise zufügen. Immer erst dann nachgiessen, wenn das Wasser völlig vom Teig aufgenommen wurde. Die Teigentwicklung gut beobachten, der Wassergehalt von Kartoffeln ist von vielen Faktoren, wie Sorte, Kocheigenschaft, Alter und Lagerung abhängig. Der Teig wird nach der warmen Stockgare deutlich weicher.

Den gekneteten Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 90 Minuten bei 30° gehen lassen, dabei 2-3 mal dehnen und falten. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit einer großen Teigspachtel rund vorwirken. 10 Minuten entspannen lassen, dann zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl bemehlten Gärkörbchen legen. Mit einer Kunststoffhaube abdecken und bei 5° für 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Backofen auf 270° (MANZ oben 270° unten 200°) vorheizen. Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen und der Länge nach mit schräg gehaltener Klinge einschneiden. Mit Schwaden in den Ofen geben, Temperatur auf 250° zurückschalten, Schwaden nach 15 Minuten ablassen (MANZ unten aus) und weitere 40 Minuten backen.

 

 

 



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