Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Keschdebrot

Keschdebrot

Keschde nennt man in der Pfalz die Früchte der Esskastanie, andernorts auch als Maronen bekannt, die mit den alten Römern in die Pfalz gekommen sind. Waren Esskastanien früher ein „Arme-Leute“-Lebensmittel und allenfalls als „heisse Maroni“ auf Jahrmärkten eine Attraktion, sind sie seit einigen Jahren wieder in Mode gekommen. In der Südpfalz gibt es neben Kastanientagen, Keschdemärkten und einem Keschdeweg auch Kastanienbier, -honig, -schnaps und sogar Kastaniensaumagen. Was liegt also näher als sie auch im Brot zu verarbeiten.  Zu so einem Keschdebrot passt dann besonders gut eine Pälzer Lewwerwurscht. Und in dieser Form nimmt auch der Herr Gemahl Keschde zu sich, ansonsten verhält es sich mit ihm und den Keschde wie mit ihm und den Kürbissen…

 

VORTEIG

120 g Dinkelvollkornmehl
75 g Hefewasser

Mehl und Hefewasser klumpenfrei verkneten und etwa 16 Stunden bei etwa 25° reifen lassen.

 

SAUERTEIG

180 g Roggenmehl 1150
180 g Wasser, ca. 35°
35 g Anstellgut

Mehl, Wasser und Anstellgut mischen und bei etwa 25° für etwa 16 Stunden reifen lassen.

 

BRÜHSTÜCK

30 g Altbrotbrösel, geröstet
90 Wasser, kochend

Altbrotbrösel mit dem kochenden Wasser übergiessen, gut durchrühren und etwa 1 Stunde abkühlen lassen.

 

HAUPTTEIG

195 g Vorteig
395 g Sauerteig
120 g Brühstück
150 g Roggenmehl 1150
120 g Dinkelmehl 1050
105 g Wasser, ca 50°
15 g Honig
14 g Salz
200 g Esskastanien, gegart

Alle Zutaten bis auf die Esskastanien mischen und bei niedriger Geschwindigkeit zu einem homogenen Teig vermengen bis der Teig beginnt, sich vom Schlüsselboden zu lösen. Dann die Kastanien vorsichtig untermischen. Nur solange kneten, bis sich die Kastanien gleichmäßig im Teig verteilt haben, sie sollen dabei möglichst wenig zerkleinert werden. Knetschüssel abdecken und den Teig bei etwa 30° (z.B. im Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung) 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig auf die mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben, die Seiten nach innen schlagen. Den Teigling wenden und rund wirken. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, damit dieser beim Backen schön rustikal aufreisst. Herausstehende Kastanien in den Teig drücken, damit diese beim Backen nicht so sehr verbrennen. Teigling mit Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, abdecken und 60-90 Minuten gehen lassen. Der Teigling ist backreif, wenn sich an der Oberfläche 3-4 mm breite Risse zeigen.

Ofen auf 270° (MANZ oben 270 unten 200°) vorheizen, Brot einschiessen, nach 3 Minuten schwaden. Schwaden nach 15 Minuten ablassen und Ofen auf 250° zurückschalten (MANZ oben 250° unten aus) und das Brot weitere 45 Minuten kräftig dunkel ausbacken. Die dunkel ausgebackene Kruste bildet einen aromatischen Kontrast zur leicht süsslichen Krume.

 



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