Kürbiszopf

Kürbiszopf

Teilentölte Saatenmehle sind eine feine Sache, sie bringen enormes Aroma und zusätzliches Eiweiss in den Teig ohne ihn zu schwer zu machen. Bei Kürbiskernmehl hat man zusätzlich die kräftig grüne Farbe als Hingucker. Formtechnisch ritt mich ein kleines Teufelchen, ich wollte mal was anders als Baguette, Wurzelbrot oder Bâtard und habe deshalb große Einstrangzöpfe gemacht.
Beim Einstrangzopf kommt es eigentlich nur darauf an, die zweite Schlinge in die richtige Richtung zu legen. Bei den ersten stand ich davor und habe jedesmal, aber auch wirklich jedesmal die falsche Seite erwischt. Inzwischen habe ich so viele gemacht, dass ich sie im Schlaf kann. Hier findet sich eine gute Anleitung:
https://www.homebaking.at/mohnflesserl-flechten/
Ich empfehle die Zöpfe lockerer zu flechten, die gehen noch ordentlich auf.

Vorteig

66g Fermentstarter
66g Kürbiskernmehl, teilentölt
33g Wasser

die Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln. Das Kürbiskernmehl führt zu einer anderen Teigstruktur, als Ihr das vom Getreidemehl gewohnt seid, lasst Euch nicht irritieren.

Hauptteig

165g Vorteig
420g Dinkelmehl 630
250g Wasser
10g Honig
12g Salz
Kürbiskerne zum Bestreuen

Den Vorteig im Wasser auflösen, er läßt sich dann besser unterkneten, Mehl und Honig zufügen und zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für 2,5-3 Stunden bei 28°-30° zur Gare stellen. Dann reift der Teig für 12-18 Stunden bei etwa 5° im Kühlschrank.

Den Teig auf eine mäßig mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in zwei Portionen zu etwa 425g teilen. Den Teig zunächst zu Zylindern aufrollen, 10 Minuten entspannen lassen und dann zu Teigsträngen von etwa 70cm Länge und 2,5cm Durchmesser ausrollen, erneut 10 Minuten entspannen lassen. Dann zu lockeren Einstrangzöpfen flechten.
Die Zöpfe auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Backblech absetzen, die Folie zwischen den beiden Zöpfen etwas hochziehen und die Teiglinge abgedeckt 45-60 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°).
Die Folie glatt ziehen, die Zöpfe mit Wasser besprühen und mit Kürbiskernen bestreuen. Als Variante könne die Zöpfe auch mit Lauge bepinselt werden. Mit Schwaden in den Ofen geben, Schwaden nach 15 Minuten ablassen. Wer ein eher helles Gebäck bevorzugt, senkt jetzt die Oberhitze auf 210° (MANZ oben 210° unten aus), die Zöpfe brauchen nochmal 20-25 Minuten bis sie fertig gebacken sind.

Feine Krume, würziger Geschmack und die grüne Farbe bleibt erhalten.



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