Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Laugengebäck

Laugengebäck

Eigentlich soll man, wenn man an einem Rezept etwas ändert, nicht an mehreren Stellschrauben gleichzeitig drehen. Sonst weiß man nicht, welche Umstellung welche Wirkung hat. Heute konnte ich nicht anders, ich wollte unbedingt den neuen Backofen in Betrieb nehmen, der gestern -endlich- geliefert wurde. Und die Umstellung des bewährten Laugengebäckrezeptes von Hefe auf Fermentstarter lag schon ein bisschen in der Schublade. Was soll ich sagen, beides ist gelungen!

Der Ofentrieb ist fantastisch, was der ausschlaggebende Faktor ist, wird sich weisen, wenn ich ein Rezept, mit dem ich schon Erfahrung habe, im MANZ backen werde. Die Rezeptumstellung bleibt so, das passt.

Fermentvorteig

66 gr. Fermentstarter, TA 150
66 gr. Dinkelmehl 630
33 gr. Wasser

Hauptteig

165 gr. Fermentvorteig
230 gr. Dinkelmehl 630
120 gr. Wasser
7 gr. Salz
15 gr. Schweineschmalz oder Butterschmalz

Lauge

250 gr. Wasser
10 gr. Laugenperlen (NAOH)

Aufstreu

grobes Meersalz

Vorteig

Mehl, Wasser und Starter verkneten, 3 Stunden bei 30° gehen lassen.

Hauptteig

Vorteig, Mehl und Wasser bei niedriger Stufe mischen, bis ein homogener Teig entsteht. Knetmaschine auf nächsthöhere Stufe schalten, Salz zufügen und den Teig kneten, bis er eine glatte Oberfläche hat, dann das Schmalz in kleinen Stücken zufügen und unterkneten.
Der Teig soll eine samtmatte Oberfläche haben, sich sehr angenehm anfühlen und nicht kleben.

Den Teig bei 26°-28°, 90-120 Minuten abgedeckt lagern, das Volumen soll sich etwa verdoppeln.
Dann in 6 Portionen á etwa 90 Gramm teilen, rund wirken und beliebig formen. Ich mache meistens 2 runde Brötchen, 2 Stangen und 2 Hörnchen. Das Brezelschlingen muss ich definitiv noch üben…

Die Teiglinge gehen jetzt über Nacht  bei 6° für 8-10 Stunden in den Kälteschlaf. Dazu benutze ich eine Gärbox mit Deckel. Ein Backblech, das man in eine ausreichend große Plastiktüte schiebt, tut es aber auch.

Den Ofen auf 220° vorheizen (MANZ unten 200°, oben 245°).

Die Teiglinge rechtzeitig aus dem Schönheitsschlaf holen. Sie sind nicht sehr viel weiter aufgegangen, das ist aber ok so. Sie dürfen sich jetzt für 1/2 Stunde etwas aufwärmen und werden aufgedeckt. Dass sie dabei etwas abtrocknen und verhauten, soll so sein.

Natronlauge vorbereiten. Dazu die Laugenperlen in eine Glas- oder Edelstahlschale mit dem kalten Wasser geben, nie umgekehrt! Vorsicht, das Zeug ist ätzend, unbedingt mindestens Handschuhe und einen Augenschutz tragen, eine Schürze empfiehlt sich ebenfalls. Aufpassen das nichts spritzt oder verschüttet wird, auf säurefester Oberfläche arbeiten. Ich habe mal ein Glas mit Lauge, die am Rand runtergelaufen war, auf ein Holzbrett gestellt, das hat jetzt ein Loch…
Man kann sich auch eine größere Menge vorbereiten, ich habe immer 3/4l in einem Einmachglas mit Bügelverschluss im Vorrat stehen. Bitte unbedingt darauf achten, dass Kinder keinen Zugriff darauf haben.

Wenn der Ofen aufgeheizt ist, muss es schnell gehen. Deshalb alles vorbereiten und nebeneinander stellen. Ich nenne das meine „Belaugungsstrasse“.
Man braucht die angemischte Lauge, ein (Loch-)Blech, das mit Backpapier ausgelegt ist und grobes Salz. Die Teiglinge kurz in die Lauge tauchen und auf das Backblech legen. Wenn alle belaugt sind, mit grobem Salz bestreuen. Ich verwende grobes Meersalz ohne Zusätze.
Dann müssen die Teile sofort in den Ofen. Nach 2, 5, und 10 Minuten die Backofentür ganz kurz öffnen, um den Eigenschwaden abzulassen, sonst bleibt das Gebäck stumpf. Die Backzeit beträgt ca. 15 Minuten. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Meine Lieblingskombi ist Laugengebäck mit  cremigem Rapshonig…



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