Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Maisjes

Maisjes

Meine Maisjes sind zwar blond haben aber sonst mit Frau Antje nichts zu tun, sind also nicht zu verwechseln mit Meisjes, das ist die niederländische Bezeichnung für Mädchen.

Maismehl ist keine so ganz einfache Backzutat, es enthält kein Gluten, deshalb ist der Anteil, den ein Teig verträgt ohne dass seine Backfähigkeit leidet, beschränkt. 20% gehen, ab dann wird es schwierig. Dafür macht das Maismehl die Kruste schön knusprig und verleiht der Krume ein besonderes Mundgefühl.

Starter

66g Starter
66g Dinkelmehl 630
33g Wasser (35°)

Alle Zutaten miteinander verkneten und bei etwa 30° für 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

165g Starter
250g Wasser (30°)
325g Dinkelmehl 630
50g Maismehl
10g Salz
10g Honig
Maismehl zum Wälzen

Starter, Mehle, Wasser und Honig bei niedriger Geschwindigkeit zu einem homogenen Teig mischen. Auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zugeben und solange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Den Teig in eine geölte Teigwanne mit Deckel geben, bei ca. 30°, z.B. im Backofen mit eingeschalteter Lampe, 90 Minuten ruhen lassen, ggf. 2-3 mal Dehnen und Falten. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben. Dann für 12 Stunden bei 5°-6° im Kühlschrank gehen lassen. Der Teig kann auch direkt weiter verarbeitet werden, die kalte Gare bringt aber ein deutliches Mehr an Aroma, außerdem läßt sich der kalte Teig besser bearbeiten. Deshalb bin ich inzwischen dazu übergegangen, den Teig nur noch kalt gehen zu lassen.

Portionen von etwa 90g abstechen und formen. Bei diesen Brötchen habe ich mal verschiedene Arten ausprobiert und sie dann jeweils mit der Oberseite auf einem nassen Schwammtuch abgesetzt und anschliessend in Maismehl gewälzt.

Man kann die die Brötchen mit den Handkanten rund wirken, so dass ein eher grober, offener Schluss entsteht. Oder man benutzt einen Brötchendrücker. Dazu schleift man die Brötchen und befeuchtet und bemehlt sie, wie oben beschrieben. Dann mit der Unterseite auf die gut bemehlten Hand legen und den Brötchendrücker fast, aber nur fast, ganz bis auf die Handfläche durchdrücken.  Anschliessend auf einem Backblech abgedeckt mit der Oberseite nach unten noch 60 Minuten zur Gare stellen. Nach der halben Garezeit werden die Brötchen gewendet, vor dem Einschiessen müssen die Einschnitte evtl. ein wenig nachgeschnitten werden. (Das hätte ich mal tun sollen…)

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250° unten 200°), die Teiglinge mit kräftigem Schwaden in den Ofen geben.

Schwaden nach 10 Minuten Backzeit ablassen, Temperatur im Einbaubackofen auf 210° reduzieren (MANZ oben 250° unten aus)  und die Brötchen weitere 10-12 Minuten goldbraun backen.

 

 

 

 

 

 



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