Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Milchbrötchen

Milchbrötchen

Im Schwäbischen nennt man Rosinen „Zibeben“. Das Wort stammt wohl aus dem arabischen bzw. sizilianischen Sprachraum und bezeichnet Weinbeeren, die direkt am Stock getrocknet sind. Einerlei ob arabisch-exotisch oder schwäbisch-bodenständig, die Konsistenz von getrockneten Rosinen ist nichts für mich, sie werden durch Cranberries ersetzt. Der Herr Gemahl mit seinen mütterlicherseits schwäbischen Vorfahren hat sich, zwar ungern aber dennoch, damit abgefunden. Weil, sonst ist nicht mal ein Äquivalent im Gebäck.
Diesmal sollten es Milchbrötchen werden, nicht nur für den Herrn Gemahl sondern auch für dessen Eltern, die sich über solche Mitbringsel immer sehr freuen…trotz des Zibebenboykotts.

 Starter

60g Starter
60g Dinkelmehl 630
30gr Milch

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und bei 30° für 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

150g Starter
350g Dinkelmehl 630
150g Milch
60g Zucker
40g Eigelb
20g Eiweiß
8g Salz
1Msp Vanilleschote gemahlen
70g Butter
100g Cranberries getrocknet

Alle Zutaten bis auf die Butter und die Cranberries  homogen mischen. Der Teig ist sehr fest und braucht erheblich Zuspruch. Dann die weiche aber nicht flüssige Butter esslöffelweise unterkneten. Butter erst dann nachgeben, wenn das vorhergehende Stück ganz vom Teig aufgenommen wurde, das ist ein bisschen ein Geduldsspiel. Der Teig soll glatt und geschmeidig sein, sich vom Schüsselboden lösen und darf nicht mehr kleben, das kann schon 20 Minuten dauern. Zum Schluss die Cranberries zugeben und nochmal ganz kurz unterkneten. In eine geölte, rechteckige Teigwanne geben, abdecken und 30-45 Minuten im Kühlschrank entspannen lassen.

Den Teig auf die dünn mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche kippen und in Stücke von ca. 95g portionieren. Sorgfältig rund schleifen, es sollte möglich kein Schluss zu sehen sein und darauf achten, dass die Cranberries von Teig bedeckt sind, damit sie beim Backen nicht verbrennen und bitter werden.  Die Brötchen auf einem mit Backpapier oder Dauerbackfolie ausgelegten Lochblech absetzen, mit Kunststofffolie oder einem BeeWrap abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht gehen lassen. Das Volumen soll sich verdoppelt und die Teiglinge Vollgare erreicht haben.

Eistreiche

1 Eigelb
20g Milch

Eigelb und Milch miteinander verquirlen

Fertigstellung

Backofen mit Stein auf 180° vorheizen (MANZ oben und unten 180°), Teiglinge aufdecken und mit Eistreiche abstreichen. Wer mag, kann jetzt noch Hagelzucker oder gehackte Mandeln aufstreuen. Unbedeckt stehen lassen, bis der Backofen die gewünschte Hitze erreicht hat, die Oberfläche soll antrocknen. Brötchen einschiessen (MANZ unten aus) und in 25-30 Minuten goldbraun ausbacken.

 

 

 

 



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