Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Nußstriezel

Nußstriezel

Der Herr Gemahl wünschte sich vor kurzem mal wieder einen Nußstriezel, wie er ihn von meiner Oma kennt. Das passte mir gut ins Programm, war mir doch gerade eine Lieferung geschälter und gerösteter Piemonteser Haselnüsse ins Haus geflattert. Im Supermarkt findet man in der Regel nur die kleineren Nüsse mit Haut, meist türkischer Provinienz. Die Piemonteser sind da eine ganz andere Hausnummer. Als ich die Tüte öffnete, roch ich Nougat; wobei Riechen es nicht ganz trifft, ich stand in einer Nougatwolke, so köstlich, dass der Herr Gemahl fragte, was mich denn an seiner statt so sehr verzücke. Dass die Nussfüllung ebenfalls ein betörendes Nougataroma hat, versteht sich von selbst. Jetzt kann ich keine anderen Nüsse mehr kaufen…

VORTEIG

105 g Starter TA 150
105 g Mehl
53 g Milch

Zutaten verkneten und ca. 3 Stunden bei 30° gehen lassen.

FÜLLUNG

250 g Wasser
200 g Zucker
5 g Zimt
7 g Salz
300 g Nüsse gemahlen
180 g gemahlenes Weißbrot

Wasser und Zucker aufkochen, bis sich der Zucker völlig aufgelöst hat. Alle übrigen Zutaten  mit dem Schneebesen solange unterrühren bis eine homogene Masse entstanden ist, vollständig auskühlen lassen.

HAUPTTEIG

253 g Vorteig
325 g Dinkelmehl 630
100 g  Ei (bestehend aus 1 ganzen Ei und 2 Dottern, ggf mit Eiklar ergänzen)
125 g Butter
50 g Zucker
12 g Salz
35 g Sahne
0,5 g Vanille gemahlen

Alle Zutaten bis auf die Butter zu einem homogenen Teig mischen. In diesem Stadium ist der Teig noch sehr fest. Starter und restliche Zutaten haben wenig Neigung sich zu verbinden und zeigen sich unter Umständen etwas störrisch, lasst Euch davon nicht beeindrucken. Auf die nächsthöhere Stufe schalten und die weiche aber nicht flüssige Butter esslöffelweise unterkneten. Der Teig soll glatt und geschmeidig sein, sich vom Schüsselboden lösen und darf nicht mehr kleben. In eine geölte, rechteckige Teigwanne geben, abdecken und 90 Minuten bei 28°-30° gehen lassen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche kippen, und zu einem gleichmäßig dicken Rechteck zurecht ziehen, ganz dünn mit Mehl bestäuben und zu einer rechteckigen Teigplatte von etwa 5mm Stärke ausrollen. In meiner Küche gibt es ein kugelgelagertes und elend schweres Profiwellholz. Für diese Teige benutze ich aber ein auf meine Arbeitsbreite abgelängtes Rundholz. Das kann man für teuer Geld im Netz kaufen oder man besorgt sich einen Besenstiel, sägt den entsprechend zurecht, bricht die Kanten mit einer Holzfeile, glättet sie mit Schmirgelpapier und ölt das abgesägte Stück mit neutralem Speiseöl.

Die Füllung mit Hilfe einer glatten Teigspachtel auftragen und bis an den Rand verstreichen. Von der langen Seite her straff aufrollen, diese Rolle der Länge nach mit einem gezahnten Brotmesser halbieren. Jetzt hat man zwei halbrunde Teigstränge, die man mit der offenen Seite nach oben vor sich hin legt. Die Stränge nun auf halber Höhe über Kreuz legen und dann von sich weg und zu sich hin mehrfach überkreuzen. Den so entstanden Striezel etwas stauchen und in eine gute gefettete Kastenform geben. Mit einer Kunststoffhaube abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backofen auf 180° vorheizen (MANZ oben und unten 180°), Striezel einschießen, nach etwa 30 Minuten den Backofen auf 165° herunterschalten (MANZ oben 160° unten aus) und in weiteren 30 – 45 Minuten fertig backen.



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