Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Pain Paillasse

Pain Paillasse

Immer, wenn ich statt Baguette etwas Rustikaleres passend finde, backe ich ein Pain Paillasse.
Ausgangspunkt meines Rezeptes ist eines von Meister Kappl. Dietmar ist Bäckermeister mit Leib und Seele und pflegt einen wunderbaren Blog. Er hat die Fähigkeit seine Rezepte so für Hobbybäcker zu gestalten, dass diese gelingsicher sind. Ein einziges Mal hat eines nicht hingehauen und da stand der Fehler vor der Teigschüssel…

Das Original findet sich hier: http://www.homebaking.at/paillasse-de-lodeve/

Und das ist meine Abwandlung, „umgebaut“ auf Dinkel und Fermentstarter statt Hefe.

Dinkelsauerteig

100 g Dinkelmehl 1050
100g Wasser
5 g Anstellgut, möglichst Dinkelsauer

Vorteig

50 g Fermentstarter aus dem Kühlschrank, TA 150
50 g Dinkelmehl 630
25 g Wasser

Hauptteig

125 g Vorteig
205 g Sauerteig
250 g Dinkelmehl 630
250 g Dinkelmehl 1050
350 g Wasser
16 g Salz

für ganz Mutige

50 g Wasser
5 g Flohsamenschalen

Für den Sauerteig Mehl, Wasser und  Anstellgut klumpenfrei verrühren, bei 28° 15 -18 Stunden zugedeckt gehen lassen.

Fermentstarter, Mehl und Wasser verkneten, bei 30° für 3 Stunden zugedeckt gehen lassen.

Für den Hauptteig Sauerteig, Wasser und Mehl klumpenfrei verrühren und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Vorteig zugeben und  auf niedriger Stufe zu einem homogenen Teig mischen. Wenn der Teig anfängt sich von der Schüssel zu lösen, das Salz zufügen und auf die nächsthöhere Stufe schalten. Kneten, bis sich der Teig vollständig vom Schlüsselboden löst.
Wer das zusätzliche, mit Flohsamen gebundene Wasser verwenden möchte, setzt dieses parallel zur Autolyse an und gibt es während der schnellen Knetphase löffelweise zum Teig.

Eine rechteckige, ausreichend große Frischhaltebox mit Deckel mit Öl oder Trennspray ausfetten, der Teig wird für die nächste Gärphase darin gelagert. Den Teig darf jetzt ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen. Alle 20 Minuten, also drei Mal, wird er gestreckt und gefaltet. Diese Gymnastik stärkt das Glutengerüst, was gerade bei Dinkel, der keine so gute Wasserbindefähigkeit hat, dem Teig mehr Stand gibt. Dazu die Hände nass machen, den Teig rundum etwas vom Schüsselrand lösen, nacheinander von allen 4 Seiten untergreifen, ziehen und übereinander schlagen.
Dann ist genug geturnt und der Teig darf über Nacht bei 6° im Kühlschrank ein Schläfchen machen.
Backofen mit Stein auf 250° vorheizen (MANZ unten 200°, oben 260°).
Den Teig auf eine mit Roggenmehl leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen, vorsichtig in eine gleichmäßig rechteckig Form ziehen und leicht mit Roggenmehl bestäuben. 3 etwa gleichgroße Teigstücke abstechen und zu Wurzelbrot drehen. Dazu ein bis zweimal das eine Ende nach rechts und das andere nach links drehen. Sofort einschießen, direkt auf den Stein oder mit einem Lochblech und leicht Schwaden (MANZ 30 ml Wasser). Schwaden nach 10 Minuten wieder ablassen, insgesamt etwa 30 Minuten backen.
Im Einbaubackofen habe ich, wie von Dietmar empfohlen, die Temperatur nach 15 Minuten auf 235° abgesenkt, im MANZ wird mir die Kruste so nicht braun genug, deshalb schalte ich da die Oberhitze nicht runter, die Unterhitze kann nach Ablassen des Schwadens ausgestellt werden.



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