Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Pain rustique

Pain rustique

Der Roggenstarter, den ich bei Reginas Roggenbrötchen eingesetzt hatte, hat mir so gut gefallen, dass ich damit noch weiter experimentiert habe. Diesmal sollte es ein leichtes Sommerbrot mit wilder, unregelmäßiger Porung werden. Aber nicht nur aus hellem Mehl, ein kleiner Roggenanteil sollte es schon sein und eine glasige Krume wollte ich auch haben. Ich hatte noch einen Rezeptentwurf rumliegen, den habe ich jetzt mal wieder ausgegraben…
Wer kein Ruchmehl hat, nimmt 320g Dinkelmehl 1050 und 80g Dinkelvollkornmehl.

Vorteig

Stufe I
24g Fermentstarter
24g Roggenmehl 1150
12g Wasser

klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° etwa 5 Stunden gehen lassen

Stufe II
60g Vorteig I
60g Roggenvollkornmehl
30g Wasser

klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° etwa 3 Stunden gehen lassen

Brühstück

30g Altbrot, geröstet und gemahlen
60g Wasser, kochend

das Altbrot mit dem kochenden Wasser übergiessen und etwa 4 Stunden quellen lassen

Hauptteig

150g Vorteig
400g Dinkelruchmehl
90g Brühstück
250g Wasser
50g Wasser
10g Honig
12g Salz
10g Öl

Vorteig, Mehl und 250g Wasser mischen bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind, 45 Minuten quellen lassen (Autolyse). Dann das Brühstück, und den Honig zufügen und auf niedrigster Stufe zu einem homogenen Teig verkneten, dabei nach und nach das restliche Wasser zufügen. Das Salz zugeben, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und den Teig kneten bis er sich vom Schüsselboden löst. Jetzt das Öl in dünnem Strahl zugeben und einkneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, Einmahl dehnen und falten und für 2,5-3 Stunden bei 28°-30° gehen lassen. Nach 45 Minuten nochmal dehnen und falten.
Dann den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen. Den Teig an den langen Seiten nach rechts und links etwas ausziehen und die Zipfel jeweils zur Mitte schlagen (Reißverschlussmethode), dann von der kurzen Seite her zu einem straffen Zylinder aufrollen.
Den Teigling mit Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl gut bemehltes längliches Gärkörbchen legen, mit einer Kunststoffhaube abdecken und nochmal 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann reift der Teigling für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°).
Den Teigling auf einem mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, seitlich einschneiden, dabei die Klinge in einem Winkel von etwa 45° halten und die Teighaut unterschneiden, damit ein schöner Ausbund entsteht.. Die Oberfläche kann jetzt noch dekorativ geritzt werden. Durch die lange kalte Gare ist die Teighaut eher fest, wichtig ist, dass sie ganz durchtrennt aber nicht tief eingeschnitten wird.
Den Teigling mit kräftigem Schwaden in den Ofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen und das Brot weitere 20-25 Minuten backen.



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