Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Saatenkranz

Saatenkranz

Ich brauchte ein Brot zum Verschenken, der Aufwand musste sich aus Zeitgründen in engen Grenzen halten, Hermachen sollte es trotzdem was. Das hat mich auf die Idee mit dem Saatenkranz gebracht. Optisch lebt der von den fünf verschiedenen Saaten mit denen die Teiglinge bestreut werden und der Verteilung der Teiglinge innerhalb des Kranzes. Ein extra Körbchen braucht man dafür nicht. Ein Rand von einer großen Springform oder ein Tortenring und ein eingeöltes Glas mit größerem Durchmesser tun beste Dienste. Wichtig ist dem Kranz eine ausreichend lange Stückgare zu gönnen, damit die Brötchen möglichst wenig bis garnicht reißen.
Für Anfänger ist dieses Rezept durchaus geeignet, ich habe deshalb mal ein paar mehr Fotos von der Aufarbeitung und den Garezuständen gemacht. Ein Krumenbild gibt es dafür diesmal nicht, es war ja ein Geschenk…

Vorteig

80g Fermentstarter
80g Dinkelmehl 630
40g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

200g Vorteig
450g Dinkelmehl 630
180g Milch, 3,8%
85g Wasser
10g Honig
12g Salz
25g Butter
verschiedene Saaten zum Bestreuen der Teiglinge

Vorteig, Mehl, Honig, Milch und Wasser im Kneter auf niedrigster Stufe zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Dann die Butter in Portionen zu etwa 5g zugeben und einkneten. Erst dann wieder ein Butterstück zufügen, wenn das vorige vollständig vom Teig aufgenommen wurde. Am Schluss muss der Teig glatt und seidigglänzend sein und er soll nicht kleben.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, dehnen und falten und bei 28°-30° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Dann reift der Teig für 12-24 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, in 10 Portionen zu etwa 95g teilen und zu runden Teiglingen schleifen.

Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf einem nassen Schwammtuch absetzen, dann mit der nassen Seite in die Saaten drücken und den Teigling dabei etwas von einer Seite auf die andere rollen, so dass an zwei gegenüberliegenden Seiten die Saaten bis an den unteren Rand reichen. Die beiden anderen Seiten sollen aber frei bleiben, sonst trennen sich die einzelnen Teiglinge an dieser Stelle nachher.

Dann die Teiglinge mit der Saatenseite nach oben in einen Springformrand oder einen Tortenring um ein eingeöltes Glas in der Mitte im Kreis auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Blech oder Einschiesser absetzen. Die Teiglinge so anordnen, dass sich die beiden gleichen jeweils gegenüber liegen, so finde ich den Kranz am schönsten. Mit Folie abdecken und bis zur vollen Gare gehen lassen.

Je nach Raumtemperatur dauert das etwa 45 bis 120 Minuten. Stupst man die gegarten Teiglinge mit der Fingerspitze an, sollte die Delle nur noch langsam zurückkommen und sich nicht wieder vollständig füllen.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen. Den Springformrand bzw. Tortenring abnehmen, das Glas entfernen, dann den Kranz mit der Folie vom Blech auf den Stein gleiten lassen und mit 40ml Wasser schwaden. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, die Temperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und den Saatenkranz weitere 25-30 Minuten backen. Man kann 2-3 Minuten vor Backzeitende den Kranz aus der Sprühflasche mit Wasser einnebeln, dann glänzt die Oberfläche ganz besonders schön.



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