Schoko-Karamell-Hupf

Schoko-Karamell-Hupf

Ist das nicht ein Bild von einem Gugelhupf?
Ich liebe Karamell, nochmehr liebe ich Karamell mit Schokolade. Und wenn dann noch eine Prise Salz im Karamell ist, gibt es für mich kein Halten mehr.
Meine Oma Hilde machte ein göttliche Crème caramel mit unglaublich viel Eigelb und Schlagsahne, megaaufwändig herzustellen aber unvergleichlich lecker. Die gibt es bei mir zu ganz besonderen Anlässen. Als Kuchenfüllung ist sie leider nicht geeignet, da nicht backfähig. Ein bisschen mit Gelatine getrickst geht sie aber für Torten (da fällt mir ein, Karamellsahnetorte hab ich auch schon lange nicht mehr gemacht, das wär doch auch mal was für hier…)
Jetzt wollte ich aber einen gefüllten Hupf haben, da sollte Karamell und Schoko drin sein und habe dieses Rezept ergrübelt…

Vorteig

90g Fermentstarter
90g Dinkelmehl 630
45g Milch, 3,8%

Die Zutaten verkneten und bei 28°-30° ca. 3 Stunden gehen lassen, das Volumen soll sich mindestens verdoppeln.

Hauptteig

225g Vorteig
350g Dinkelmehl 630
80g Zucker
80g Butter, kühl
3g Salz
1 Ei Größe M
175g Milch, 3,8%

Die Zutaten bis auf Salz und Butter mischen bis ein homogener Teig entstanden ist. Das Salz zufügen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schlüsselboden zu lösen. Dann die Butter in kleinen Stücken unterkneten und solange kneten bis der Teig sich ganz von der Schüssel löst. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, dehnen und falten. Bei 28°-30 für etwa 2,5 Stunden zur Gare stellen, dabei nach 30 und 75 Minuten nochmals dehnen und falten. Anschliessend geht der Teig für 6-12 Stunden bei 5° in den Kühlschrank. Je länger der Teig reift, desto deutlicher wird die für Starterteige typische Joghurtnote.

Füllungen

Schokoladenfüllung
125g Zartbitterschokolade 65% Kakao
100g Schlagsahne 30%
10g Puderzucker

Die Sahne aufkochen, die Schokolade in Stücke brechen und in der heißen Sahne auflösen, den Puderzucker unterrühren und wieder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Idee zur Schokocreme stammt von hier.

Karamellfüllung
1 große Dose karamellisierte Kondensmilch (397g) oder entsprechende Menge confiture de lait
100g Kuchenbrösel oder Semmelbrösel
1 Eigelb
5g Salz

Die karamellisierte Kondensmilch kann man als solche kaufen oder man erhitzt gezuckerte Kondensmilch solange bis sie karamellisiert. Anleitungen dazu findet Ihr hier.
Die Karamellmilch oder die confiture de lait mit dem Eigelb, den Bröseln und dem Salz mischen.

Fertigstellung

Den Teig auf eine mit Roggenmehl dünn bemehlte Arbeitsfläche kippen. Mit einem Rollholz zu einem rechteckigen Teigstück von 0,5cm Dicke ausrollen. Zuerst die Schokocreme, dann die Karamellcreme auf dem Teig verstreichen. Das geht am besten mit einer Teigkarte. Dabei an einer langen Seite einen etwa 2cm breite Streifen frei lassen, an den den anderen drei Seiten die Füllungen bis an den Rand streichen. Den Teig von der ganz bestrichenen langen Seite her gleichmäßig fest aufrollen. Den unbestrichenen Streifen etwas über die Rolle ziehen, damit diese gut verschlossen ist. Wenn viel Mehl an der Teigunterseite ist, hält die Rolle nicht zu, dann muss das Mehl abgefegt werden.

Eine Guglhupfform mit ca. 22cm Durchmesser oder 2 kleine Formen mit ca. 13cm Durchmesser mit Trennspray gut einsprühen. Für die große Form die gesamte Teigrolle so zusammenlegen, dass die offenen Seiten aneinanderstossen, die Teigränder an dieser Stelle etwas zusammendrücken und in die Guglhupfform legen. Für die kleinen Formen die Teigrolle halbieren und in die Formen einlegen. Den Hupf mit einer Plastikfolie abdecken und bei Zimmertemperatur 10-14 Stunden gehen lassen. Der Teig geht stark auf und wird das Volumen nahezu verdoppeln, deshalb darauf achten, dass die Formen nicht zu klein gewählt werden.

Den Backofen auf 170° Ober/Unterhitze vorheizen, der große Hupf backt etwa 70 Minuten, die kleine Formen sind nach etwa 55 Minuten durch, am besten eine Stäbchenprobe machen. Den Kuchen auf ein Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen. Mit Puderzucker bestreuen, aufschneiden und genießen. Aber Vorsicht, das Suchtpotential ist enorm…



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