Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Volle Möhre

Volle Möhre

Die „Kinder“ sind zu Besuch und haben zu meiner großen Freude meine Enkelin mitgebracht. Die erweitert gerade ihren ernährungstechnischen Horizont und unternimmt erste Versuche mit festerer Nahrung vom Löffel. Pürierte Karotten findet sie lecker und manchmal schafft sie es auch schon, die vom Löffel zu nehmen, ohne dass die Zunge den Rückwärtsgang einschaltet.
Als ich in der Küche stand und die Biomöhren aus dem Dampfgarer püriert habe, hat mich mal wieder die Experimentierlust gepackt. Pürierte Äpfel statt Wasser hatte ich ja schon mal verwendet, warum also nicht auch pürierte Möhren, farbige Brote sind ja gerade in. Und weil Dinkelvollkornmehl im Teig ist, war auch der passende Name sofort gefunden. Herausgekommen ist ein quietschoranges, sehr mildes, dabei hocharomatisches Brot, das sich zu süßen wie pikanten Aufstrichen ganz hervorragend macht. Dabei fällt mir ein, ich habe noch eine vollreife Avocado in der Küche liegen, oranges Brot mit grünem Aufstrich…

Vorteig

90g Fermentstarter
90g Dinkelvollkornmehl
45g Wasser

alle Zutaten klümpchenfrei verkneten und ca. 3 Stunden bei 28°-30° gehen lassen.

Hauptteig

400g Karotten
350g Dinkelvollkornmehl
50g Karottensaft oder Wasser
10g Honig
12g Salz
20g Butter
75g Mandeln, geschält

Die Karotten schälen, in Stücke schneiden und sehr weich garen, am besten im Dampfgarer. Wer sie in Wasser kocht, sollte sie nach dem Abgießen noch abdämpfen, damit sie ziemlich trocken werden. Noch heiß pürieren und ganz auskühlen lassen, es entstehen etwa 350g Püree.

Mehl und Karottenpüree homogen mischen, ggf. noch etwas Karottensaft oder Wasser zufügen und 45 Minuten quellen lassen. Karotten haben einen mittleren Wassergehalt von 84%. Je nach Erntezeitpunkt und Lagerung braucht der Teig mehr oder weniger weitere Flüssigkeit. Vorteig und Honig zugeben und kneten, bis der Vorteig ganz eingeknetet ist. Das Salz zufügen und weiterkneten, bis der Teig sich von der Schüssel löst. Dabei ggf. noch (restlichen) Karottensaft oder Wasser zugeben. Dann die Butter in 2-3 Stücken zufügen und unterkneten. Ganz zum Schluss die Mandeln noch eben untermischen.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und direkt dehnen und falten. Etwa 3,5 Stunden bei 28°-30° gehen lassen, nach 45 und 90 Minuten nochmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen. An den langen Seiten rechts und links etwas ausziehen und diese Teigzipfel überlappend nach innen ziehen (Reißverschlussmethode). Das so entstandene Teigstück zu einem Zylinder aufrollen und mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen. Mit einer Plastikhaube abdecken und bei Raumtemperatur nochmal 60 Minuten anspringen lassen, dann für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank reifen.
Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°). Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen, etwas neben der Mittellinie mit schräg gehalten Klinge der Länge nach einschneiden und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen, Temperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und das Brot in weiteren 30-35 Minuten fertig backen.






2 thoughts on “Volle Möhre”

  • Hallo,
    Ich möchte das Brot ausprobieren, aber keinen Fermentstarter kaufen. Ich habe oft gefütterte Sauerteig-Ansatz und Hefewasser (1. Ansatz) da. Kann ich es ersetzen?
    LG Uta

    • Wenn Du einen sehr milden Sauerteig hast, kannst Du den nehmen, ein Vorteig mit Hefewasser geht auch, wenn es schon genügend Trieb hat. Im Vorteig sind 150g Mehl und 75g Wasser.
      Du kannst Dir mit deinem Hefewasser einen LM- bzw. Fermentstarterähnlichen Vorteig ziehen und den mit einer TA von 150 (2 Teile Mehl, 1 Teil Flüssigkeit) weiterführen. Dazu setzt Du ihn zunächst mit 1 Teil Mehl und 1 Teil Hefewasser an, ist der gut gegangen, fütterst Du nochmal 1 Teil Mehl dazu. Die weiteren Führungen machst Du dann immer mit 2 Teilen Ansatz, 2 Teilen Mehl, 1 Teil Wasser. Bei 28°-30° sollte sich das Volumen innerhalb von 3 Stunden mindestens verdoppeln, dann ist er einsatzbereit.

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