Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Walnussbrot

Walnussbrot

Walnüsse geben einem Brot eine sehr interessante lila Färbung, fast wie Marmorkuchen sieht das dann aus. Irgendwo hatte ich ein Rezept gesehen, dass ich gelegentlich nachbacken wollte. Als es jetzt so weit war, habe ich es nicht mehr gefunden. Also habe ich mir eines zusammengebastelt. Der Teig dieses Rezeptes ist sehr weich. Wer mit so weichen Teigen noch keine Erfahrung hat, reduziert die Schüttmenge an Wasser im Hauptteig um etwa 10% und tatstet sich mit teelöffelweiser Zugabe während der schnellen Knetphase an die noch verträgliche Teigausbeute heran.

Starter

90g Fermentstarter
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser
mischen und bei 30°C für 3 Stunden gehen lassen

Hauptteig

225 gr. Starter TA 150
75 g Wasser

150g Dinkelmehl 630
50g Dinkelvollkornmehl
220g Dinkelmehl 1050
240g Wasser

7g Flohsamen
70g Wasser

11g Salz

75g Walnüsse geviertelt und geröstet
100g Wasser

Mehl und 240g Wasser mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Flohsamen und 70 g Wasser mischen und ebenfalls 30 Minuten, gerne auch länger,  stehen lassen.
Walnusshälften teilen, in einer Pfanne leicht anrösten, mit 100g kochendem Wasser übergiessen, 30 Minuten ziehen lassen, dann abgiessen.

Starter und die restlichen 75g Wasser zum Autolyseteig geben. Auf niedriger Stufe kneten bis der Teig anfängt, sich vom Schlüsselboden zu lösen. Salz und eingeweichten Flohsamen zugeben und auf nächsthöherer Stufe kneten bis sich der Teig vollständig vom Schlüsselboden löst.
Fertig gekneteten Teig in eine eingeölte Wanne geben, abdecken, 90 Minuten ruhen lassen, dabei 2 mal dehnen und falten. Vor dem ersten Dehnen und Falten die abgetropften Nüsse aufstreuen und durch die Faltung einarbeiten. Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen, mit Hilfe einer Teigspachtel vorsichtig rund vorformen, 15 Minuten entspannen lassen. Je nach gewünschter Form fertig rund oder länglich wirken. Runde Brote mit dem Schluss nach unten, längliche  mit dem Schluss nach oben in ein gut mit Roggenmehl ausgestreutes Gärkörbchen geben und in den Kühlschrank stellen. Nach 30 Minuten abdecken, damit die Oberfläche nicht verhautet und 10-12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank gehen lassen.
Ofen auf 250°C, MANZ 270°C oben 200°C unten, vorheizen. Längliche Brote mit einem leicht gebogenen Schnitt der Länge nach einschneiden. Mit kräftigem Schwaden einschiessen, Schwaden nach 15 Minuten ablassen, Ofen auf 230°C, MANZ auf 250°C oben, die Unterhitze kann bereits abgeschaltet werden, zurückschalten und weitere 30-35 Minuten kräftig dunkel ausbacken. Beim MANZ nach 15 und 25 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Eigenschwaden abzulassen.



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