Walnussbrot

Walnussbrot

Walnüsse geben einem Brot eine sehr interessante lila Färbung, fast wie Marmorkuchen sieht das dann aus. Irgendwo hatte ich ein Rezept gesehen, dass ich gelegentlich nachbacken wollte. Als es jetzt so weit war, habe ich es nicht mehr gefunden. Also habe ich mir eines zusammengebastelt. Der Teig dieses Rezeptes ist sehr weich. Wer mit so weichen Teigen noch keine Erfahrung hat, reduziert die Schüttmenge an Wasser im Hauptteig um etwa 10% und tatstet sich mit teelöffelweiser Zugabe während der schnellen Knetphase an die noch verträgliche Teigausbeute heran.

Starter

90g Fermentstarter
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser
mischen und bei 30°C für 3 Stunden gehen lassen

Hauptteig

225 gr. Starter TA 150
75 g Wasser

150g Dinkelmehl 630
50g Dinkelvollkornmehl
220g Dinkelmehl 1050
240g Wasser

7g Flohsamen
70g Wasser

11g Salz

75g Walnüsse geviertelt und geröstet
100g Wasser

Mehl und 240g Wasser mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Flohsamen und 70 g Wasser mischen und ebenfalls 30 Minuten, gerne auch länger,  stehen lassen.
Walnusshälften teilen, in einer Pfanne leicht anrösten, mit 100g kochendem Wasser übergiessen, 30 Minuten ziehen lassen, dann abgiessen.

Starter und die restlichen 75g Wasser zum Autolyseteig geben. Auf niedriger Stufe kneten bis der Teig anfängt, sich vom Schlüsselboden zu lösen. Salz und eingeweichten Flohsamen zugeben und auf nächsthöherer Stufe kneten bis sich der Teig vollständig vom Schlüsselboden löst.
Fertig gekneteten Teig in eine eingeölte Wanne geben, abdecken, 90 Minuten ruhen lassen, dabei 2 mal dehnen und falten. Vor dem ersten Dehnen und Falten die abgetropften Nüsse aufstreuen und durch die Faltung einarbeiten. Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen, mit Hilfe einer Teigspachtel vorsichtig rund vorformen, 15 Minuten entspannen lassen. Je nach gewünschter Form fertig rund oder länglich wirken. Runde Brote mit dem Schluss nach unten, längliche  mit dem Schluss nach oben in ein gut mit Roggenmehl ausgestreutes Gärkörbchen geben und in den Kühlschrank stellen. Nach 30 Minuten abdecken, damit die Oberfläche nicht verhautet und 10-12 Stunden bei 5°C im Kühlschrank gehen lassen.
Ofen auf 250°C, MANZ 270°C oben 200°C unten, vorheizen. Längliche Brote mit einem leicht gebogenen Schnitt der Länge nach einschneiden. Mit kräftigem Schwaden einschiessen, Schwaden nach 15 Minuten ablassen, Ofen auf 230°C, MANZ auf 250°C oben, die Unterhitze kann bereits abgeschaltet werden, zurückschalten und weitere 30-35 Minuten kräftig dunkel ausbacken. Beim MANZ nach 15 und 25 Minuten die Ofentüre öffnen, um den Eigenschwaden abzulassen.



6 thoughts on “Walnussbrot”

  • Hallo,
    das Rezept klingt total gut, ich würde es gern ausprobieren, ich habe Weizenanstellgut im Kühlschrank. Kann ich das verwenden statt des Fermentstarters? Müsste man dann 90 g Anstellgut verwenden?
    Viele Grüße

    • Du kannst das Brot auch mit Weizensauerteig backen, es hat dann halt einen ganz anderen Charakter. Die Zusammensetzung der Mikroorganismen ist eine andere.Fermentstarter ist ganz mild und wird sehr hefebetont geführt. Ich vermute, Du führst Deinen Sauerteig mit einer TA von 200 (50% Mehl, 50% Wasser). Der Fermentstarter wird im Verhältnis 2:1 (2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser) geführt, das musst Du bei den Mehl- und Wassermengen im Vor- und Hauptteig berücksichtigen. Die Menge des Anstellgutes im Vorteig beeinflusst nicht nur den Geschmack sondern auch die Reifezeit, sowohl des Vorteiges wie des Hauptteiges. Das müsstest Du genau beobachten.
      Wenn Du näher an dieses Rezept herankommen möchtest, würde ich mit dem Sauerteig zunächst über mehrer Stufen einen hefebetonten Vorteig mit einer TA von 150 herstellen und den dann wie im Rezept einsetzen. Wenn du das versuchen möchtest, stell ich die Berechnung gerne hier ein.

      • Hallo Irmgard,
        Danke für deine schnelle Antwort. Ich konnte es natürlich nicht abwarten und habe, wie an anderer Stelle hier erklärt 9g Anstellgut genommen. Dann war ich doch unsicher und habe in den Hauptteig ca. 0,1 g Hefe in den Hauptteig gegeben. Es hat hervorragend geklappt. Nächstes Mal probiere ich es ohne die Hefe. Vielen Dank, ich werde dein Rezept auf jeden Fall noch öfter probieren, gerne mit deinen Berechnungen.

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