Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Würzwurzel

Würzwurzel

Die Würzlinge hatten mir und den damit versorgten Testessern sehr gut gefallen, an der Idee wollte ich weiterbasteln. Das könnte doch auch als Brot interessant sein, vielleicht als Grillbeilage. Da muss es ja nicht immer Baguette sein…
Ein wenig dunkler sollte es noch werden und ein bisschen kräuteriger, mal sehen, was mein Fundus so hergibt. Schließlich sind es dann Brennnesselsamen geworden, die dem Brot eine fast dunkelgrüne Färbung verpasst haben. Man sollte nicht glauben, dass da nur Dinkelmehl drin ist…

Wer kein Ruchmehl hat oder bekommt, mischt 130g Dinkelvollkornmehl und 520g Dinkel 1050.

Vorteig

150 g Fermentstarter
150 g Dinkelruchmehl
75 g Wasser

Die Zutaten klümpchenfrei vermischen und bei 28°-30° für 3 Stunden gehen lassen, das Volumen soll sich mindestens verdoppeln

Brühstück

75g Hanfsamen, geröstet
25g Brennnesselsamen
25g Blaumohn
25g Senfsaat
50g Altbrot, geröstet und gemahlen
200g Wasser, kochend

Die Saaten und das Altbrot mit dem kochenden Wasser übergiessen und etwa 4 Stunden quellen lassen.

HAUPTTEIG

375 g Vorteig
500g Dinkelruchmehl
400g Brühstück 
300 Wasser
16 g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz und Brühstück im Kneter mischen -das ist zunächst eine recht trockene Angelegenheit- dann das Brühstück unterkneten und anschliessend das Salz zufügen. Kneten, bis der Teig sich vom Schüsselboden löst, das kann durchaus etwas dauern.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für 2,5-3 Stunden bei 28°-30° gehen lassen. Dann wandert der Teig für 12-24 Stunden bei 5° in den Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°).
Den Teig auf eine mit Roggenmehl großzügig bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem einigermassen gleichmäßigen Rechteck zurechtziehen, dabei möglichst wenig entgasen. Mit einem Teigabstecher den Teig in 4 gleichlange Teigstränge teilen. Die Stränge rundum im Roggenmehl wälzen. Jeweils 2 Teigstränge an einem Ende übereinander legen und 2 mal miteinander verschlingen, das obere und das untere Ende, ähnlich wie beim Zopf flechten etwas unterschlagen. Das ist nicht so leicht zu beschreiben, deshalb gibt es hier ein Foto…

Die Teiglinge auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Lochblech absetzen und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken und das Brot weitere 35-40 Minuten backen.

Wegen des hohen Brühstückanteils bleibt das Brot kleinporig, ist aber trotzdem fluffig und kein bisschen schwer.



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