Backen mit Sauerteig, wilder Hefe & mehr

Zwetschgenkuchen

Zwetschgenkuchen

Nachdem der späte Frost im vergangen Jahr vielen Gartenfrüchten den vorzeitigen Garaus gemacht hatte -in meinem Garten gab es nicht eine einzige Frucht, die hätte ausreifen können- hängen Sträucher und Bäume in diesem Jahr überbordend voll und bescheren reiche Ernten…sofern die Wespen nicht schneller sind.

Süße vollreife Zwetschgen, ein einfacher Hefeteig und dicke Zimtstreussel, sind für mich die perfekte Kombination. So hat den schon meine Oma gemacht. Am besten sind die kleinen Hauszwetschen, die kriegt man heute aber nur noch, wenn man selbst einen Baum hat, hab ich  leider nicht, oder jemanden mit Baum kennt. Letzteres ist zwar der Fall, leider aber weit weg, viel zu weit, um mal eben ein Kilo Zwetschgen für Kuchen zu holen, so müssen es halt die vom Markt gekauften tun.

Vorteig

45g Dinkelmehl 630
23g Wasser
Zutaten miteinander verkneten und für 3 Stunden bei 28°-30° gehen lassen

Hauptteig

113g Vorteig 
175g  Dinkelmehl 630
87g Milch
 40g Zucker
30g Mandelmus
0,5g Salz
20g Eigelb
Alle Zutaten kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst, der Teig muss glatt und mattglänzend sein. Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 2 bis 2,5 Stunden bei 26°- 28° gehen lassen, nach 30 und 75 Minuten dehnen und falten, das Volumen sollte sich verdoppeln. Dann für 12-36 Stunden bei 4°-5° im Kühlschrank reifen lassen.

Zimtstreussel

200g Dinkelmehl 630
115g Butter, kühl aber nicht kühlschrankkalt
75g Zucker
2g Zimt
0,5g Salz
Alle Zutaten mit dem Rührbesen in der Knetmaschine auf niedrigster Stufe  zu Streuseln kneten.

Fertigstellung

Den Teig aus dem Kühlschrank auf eine dünn bemehlte Arbeitsfläche kippen, ich nehme auch bei süßen Hefeteigen Roggenmehl zum Aufarbeiten. Eine Springform mit 26cm Durchmesser mit Trennspray einsprühen. Den Teig etwas größer als den  Springformboden ausrollen, in die Springform legen und den Rand etwas hochziehen. Das Ausrollen funktioniert am besten mit einem dünnen Rollholz. Bei mir ist das ein, auf die für mich optimale Länge zurecht gesägter und geölter Besenstiel. Mit dem läßt sich der Teig viel präziser und gezielter ausrollen als mit einem größeren und schwereren Wellholz.
Die Zwetschgen waschen und gut abtropfen lassen. An der „Naht“ entlang ein- aber nicht durchschneiden, aufklappen und den Stein entfernen. Die Zwetschgen schräg auf den Teigboden stellen, so dass der ganze Boden dicht bedeckt ist. Mit den Zimttreusseln bestreuen. Bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat, das kann man am hochgezogenen Rand ganz gut erkennen.
Den Backofen auf 200° (MANZ oben und unten 200°) vorheizen und den Kuchen in den Ofen geben, Temperatur auf 180° zurückschalten (MANZ oben 200° unten aus) und 45-60 Minuten backen. Die Backzeit hängt auch davon ab, wie saftig die Zwetschgen sind, deshalb am besten nach 45 Minuten eine Stäbchenprobe machen und die Backzeit ggf. verlängern.
Dem Duft, der da aus dem Ofen kommt, kann man kaum widerstehen. Trotzdem, den Kuchen in der Form etwas auskühlen lassen, erst dann mit einem Messer zwischen Kuchenrand und Springform entlangfahren, um den Rand von der Form zu lösen, für den Fall, dass Saft ausgetreten sein sollte und den Kuchen mit der Form verklebt. Aus der Form nehmen und auf einem Gitter ganz auskühlen lassen. Und wenn das noch so herausfordernd ist, am besten schmeckt der Kuchen, wenn er eine Nacht durchgezogen hat…

 



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