Brot mit schwarzen Bohnen

Wie so einige meiner Rezepte hat auch dieses eine ganz besondere Entstehungsgeschichte.
Zufällig hatte ich von einer Textildesignerin erfahren, dass man mit der Einweichflüssigkeit von schwarzen Bohnen, ein wesentlicher Bestandteil der südamerikanischen Küche, Wolle blau färben kann. Natürlich wollte ich wissen, was schwarze Bohnen im Brotteig bewirken…lasst euch überraschen.
Schwarze Bohnen sind garnicht schwer zu finden, die gibt es im Bioladen und im gut sortierten Supermarkt.

Vorteig

25g Fermentstarter oder Lievito Madre
50g Dinkelmehl 1050
50g Wasser

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren und für 6-8 Stunden bei 26° gehen lassen

Kochstück

50g schwarze Bohnen, getrocknet
250g Wasser

Die Bohnen für 12-24 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dann kochen bis sie gar sind, das dauert ca. 60 Minuten. Die Bohnen mit dem Kochwasser pürieren, bei Bedarf mit Wasser wieder auf 250g auffüllen und auskühlen lassen.

Hauptteig

400g Dinkelmehl 1050
250g Kochstück
100g Wasser
20g Wasser
10g Honig
11g Salz

Mehl, Kochstück und 100g Wasser homogen mischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Dann den Vorteig und den Honig zufügen, auf niedrigster Stufe kneten, bis der Teig beginnt sich vom Schüsselrand zu lösen. Das Salz zufügen und auf der nächsthöheren Stufe kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst, dabei ggf. das Restwasser noch zufügen.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten. Bei 28°-30° für 2,5 bis 3 Stunden gehen lassen, dabei nach 30 und 75 Minuten nochmal dehnen und falten.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und halbieren. Die Teigportionen jeweils von 4 Seiten einschlagen, die Teiglinge auf den Schluss legen und 10 Minuten entspannen lassen. Dann umdrehen, zu Zylindern aufrollen und jeweils mit Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl bestreutes, längliches Gärkörbchen legen. Man kann auch nur einen Laib formen und ein größeres Gärkörbchen verwenden. Die Gärkorbe mit Folie abdecken, für 45 Minuten bei Raumtemperatur anspringen und dann für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank reifen lassen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°).
Die Teiglinge auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, seitlich der Länge nach einschneiden und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und die Brot weitere 30-35 Minuten backen.

Blau ist das Brot nicht geworden, aber sehr, sehr lecker.

Ursula Hampe, die Textildesignerin, hat mir inzwischen ein Foto von einem Kissenbezug zukommen lassen, für den die Wolle mit Einweichwasser von Schwarzen Bohnen blau gefärbt wurde.