18. Februar 2022

Mandelkruste

Auf dem Wochenmarkt, auf dem ich (ganz) früher mein Brot kaufte, gab es einen Biobäcker, der vorwiegend Dinkelbrote im Angebot hatte. Unter anderem gab es da eines mit Mandeln im Teig. Warum auch immer -vielleicht war das Paket mit den blanchierten und frisch gerösteten spanischen Mandeln, das mir mein Postbote in die Hand drückte der Auslöser- habe ich mich vor Kurzem daran erinnert und beschlossen, dass ich das auch ins Repertoire aufnehmen könnte.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkel-Vollkornmehl
60g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück

150g Mandeln, blanchiert, geröstet
Wasser, kochend
Die Mandeln mit soviel kochendem Wasser übergiessen, dass sie vollständig bedeckt sind. Mindestens 4 Stunden stehen lassen, dann abgiessen und gründlich abtropfen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
40g Dinkel-Vollkornmehl
360g Dinkelmehl 1050
350g Milch
10g Honig
12g Salz

Vorteig, Mehl, Milch und Honig homogen mischen. Das Salz zufügen, den Kneter auf Stufe 2 stellen und solange kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst und ein Fenstertest gelingt. Den Kneter auf die niedrigste Stufe stellen und das Brühstück so lange untermischen bis sich die Mandeln gleichmäßig im Teig verteilt haben.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl dünn bemehlte Arbeitsfläche kippen, in 2 Portionen teilen und diese rund wirken. Mandeln, die die Teighaut durchbrechen, in den Teigling drücken damit sie beim Backen nicht so sehr verbrennen. Nebeneinander mit Schluss nach oben in ein langes, rechteckiges Gärkörbchen geben und abgedeckt nochmal für 45 Minuten anspringen lassen. Dann reift der Teig für 8-12 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen, der Länge nach einschneiden, nach Belieben noch mit weiteren Schnitten versehen und mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° (MANZ oben 230°, unten aus) senken. und das Brot noch weitere 25-30 Minuten backen.