Altprôt

Wer öfter auf meinem Blog unterwegs ist, weiß, dass ich mit Lebensmittelverschwendung nicht gut umgehen kann. Jede Möglichkeit einer sinnvollen Weiterverwendung wird auch genutzt.

Dieses Brot ist quasi ein Recyclingprodukt, 30% der gesamten Mehlmenge werden durch mehlfein gemahlenes Altbrot ersetzt. Dazu werden Altbrotbrösel geröstet und möglichst fein vermahlen. Das geht in einer einfachen elektrischen Kaffeemühle oder, deutlich schneller, im Blender.
Das gemahlene Altbrot bringt eine Menge Aroma in den Teig und bindet viel Wasser, was für eine tolle Frischhaltung sorgt. Das Altbrotmehl wird im Sauerteig verarbeitet. Das ist nicht nur ein echter Booster für den Vorteig, es sorgt auch dafür, dass die Krumentwicklung ungestört bleibt. Wer keinen Schwarzroggen hat, nimmt Roggenvollkornmehl und hält im Hauptteig zunächst 10% der Schüttwassermenge zurück.

Vorteig

225g Altbrot, geröstet, mehlfein gemahlen
75g Schwarzroggen-Vollkornmehl
450g Wasser kochend
45g Anstellgut

Altbrotmehl mit dem kochenden Wasser übergiessen und gut durchmischen. Auf 35°abkühlen lassen, das Roggenvollkornmehl und das Anstellgut unterrühren und etwa 6 Stunden bis zur Verdoppelung gehen lassen.

Hauptteig

795g Vorteig
450g Dinkelvollkornmehl
150g Wasser
20g Honig
15g Salz
30g Butter

Vorteig, Mehl, Wasser und Honig homogen mischen, das Salz zufügen und kneten bis der Teig bindig wird und beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Aufgrund des Altbrotes und des Roggenmehls ist ein Fenstertest nur in Ansätzen möglich.
Die Butter in 2 bis 3 Stücken zum Teig geben und noch so lange weiterkneten bis der Teig sie vollständig aufgenommen hat.
Im ersten Versuch hatte ich das Brot freigeschoben gebacken, das hat zwar funktioniert, es ist aber sehr breit gelaufen, deshalb würde ich eher empfehlen es in einer Form zu backen, die Stockgare kann dann entfallen. Sein Charakter prädestiniert es für einen Holzbackrahmen.

Kastenform oder Backrahmen gut einfetten, vor allem in den Ecken, den Holzbackrahmen auf eine mit einer Dauerbackfolie belegte Unterlage stellen. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem länglichen Laib formen, in die Kastenform oder den Backrahmen geben und etwas in die Ecken drücken. Abgedeckt bei 30° 2-3 Stunden gehen lassen, der Teig sollte den oberen Rand der Form fast erreicht haben.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°). Die Teigoberfläche dünn mit Roggenmehl bestreuen und Form mit mäßigem Schwaden (40g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 190° senken und das Brot 35 Minuten backen. Das Brot aus der Form nehmen, wieder in den Ofen zurückgeben und weitere 10-15 Minuten backen.

Auch wenn es schwer fällt, das Brot sollte reifen und erst am nächsten Tag angeschnitten werden.