Kürbisknauzen

Kürbisknauzen

Kürbis wird innerfamiliär unterschiedlich goutiert. Ich liebe ihn, in allen Varianten, egal ob vom Grill, als Suppe oder auch süß verarbeitet, wohingegen der Herr Gemahl ein „süß-sauer eingemachter-Kürbis-Trauma“ hat und insgesamt wenig Begeisterung zeigen mag.
Bleiben Reste, werden die gekocht, püriert und sterilisiert, für eine schnelle Suppe oder als Zugabe in den Spätzleteig (da kann ich ihn dann sogar dem Herrn Gemahl unterjubeln). Ein solches Glas hatte ich noch rumstehen…

VORTEIG

25g Fermentstarter oder Lievito Madre
50g Dinkelvollkornmehl
50g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 6 Stunden gehen lassen. 

Brühstück

100g Kürbiskerne

Die Kerne in einer beschichteten Pfanne rösten. Wasser angießen bis sie vollständig bedeckt sind, einmal aufkochen. 3-4 Stunden quellen lassen , dann abgießen und gut abtropfen lassen.

HAUPTTEIG

125g Vorteig
520g Dinkelmehl 630
270g Kürbis, gekocht, püriert
75g Wasser
12g Salz
25g Kürbiskernöl
Brühstück

Mehl, Kürbispüree und Wasser homogen mischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen, dann den Vorteig und das Salz zufügen und den Teig kneten bis er sich vom Schüsselboden löst. Je nachdem wieviel Wasser das Kürbispüree enthält , kann es sein, dass noch etwas Wasser nachgegossen werden muss. Das Öl in dünnem Strahl einfliessen lassen und kneten bis der Teig das Öl vollständig aufgenommen hat, zum Schluss das Brühstück noch solange untermischen bis sich die Kürbiskerne gleichmäßig im Teig verteilt haben.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen, nach 45 und 90 Minuten nochmal dehnen und falten. Dann reift der Teig für 12-18 Stunden im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°).

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 12 Portionen zu etwa 95g teilen.
Für Knauzen wird der Teig auf eine ganz bestimmte Weise bearbeitet. Man bricht Teigportionen aus, faltet dei Ränder unter, presst den Teig zwischen Daumen und Zeigefinger zu einer Kugel und bringt den Teig so auf Spannung. Diese Teigkugel gibt man anschliessend in einen sogenannten „Knauzenschiesser“ und verfrachtet sie damit in den Holzbackofen. Wie das genau geht, kann man hier sehr gut sehen.
Weil ich nicht über solches Gerät verfüge, habe ich die Knauzen auf einem mit einer Dauerbackfolie belegtem Einschiesser abgesetzt und mit diesem dann mit kräftigem Schwaden in den Ofen gebracht.
Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, Backtemperatur auf 230° (MANZ oben 230°, unten aus) senken und die Knauzen weitere 10 Minuten backen.



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