Projekt Brötchentüte: Saatenstangen

Backerbsenschrot, geschälte Hanfsaat und Goldleinsaat sind aktuell meine Favourites, wenn es um Saatenmischungen für ein Brühstück geht. Nicht nur, dass mir die Mischung geschmacklich sehr gut gefällt, ich mag auch die goldgelben Farbsprenkel, die sie ins Gebäck bringt und so ganz nebenbei ist sie, auch in der größeren Menge wie hier, so „unauffällig“, dass der Herr Gemahl sie klaglos akzeptiert…
Die Mischung kann beliebig verändert werden, so lange der Ersatz eine vergleichbare Wasserbindefähigkeit aufweist.
Vom letzten Experiment war noch Schwedenmilch im Kühlschrank, die kann durch cremigen Joghurt ersetzt werden, Buttermilch geht auch, man muss dann auf die Teigkonsistenz achten

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück

25g Backerbsenschrot
25g Goldleinsaat, ganz
25g Hanfsaat geschält
150g Wasser

Die Saaten in einer beschichteten Pfanne rösten bis sie duften, dann mit dem Wasser angießen, einmal aufkochen lassen und vollständig auskühlen lassen. Die Saatenmischung sollte das Wasser vollständig aufgesogen haben. Hat sie das nicht, weil z.B. die Zusammensetzung anders gewählt wurde, in ein Sieb abgegiessen und gut abtropfen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
400g Dinkelmehl 630
260g Schwedenmilch
10g Honig
13g Salz
Brühstück

Vorteig, Mehl, Milch und Honig homogen mischen und solange auf niedrigster Stufe kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und solange kneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst und ein Fenstertest gelingt. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe schalten und das Brühstück in 5-6 Portionen nur noch so lange unterkneten bis es sich homogen im Teig verteilt hat.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden abgedeckt gehen lassen. Dann reift der Teig für 18-24 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsplatte kippen und in 9 Portionen teilen. Dabei nach Möglichkeit bereits rechteckige Stücke abstechen. Die Teigstücke zu Zylindern aufrollen, darauf achten, dass der Schluss fest zu ist, 10 Minuten entspannen lassen, dann die Enden spitz zurollen. Die Stangen mit Schluss nach unten auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Einschiesser absetzen. Abdecken und für 30-45 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°). Die Teiglinge mit jeweils zwei langen, diagonalen, sich überlappenden Schnitten einschneiden, dabei die Klinge im 45°-Winkel halten. Mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und die Brötchen weitere 10 bis 12 Minuten backen.

Die Saaten sind wirklich „unauffällig, oder?

Man könnte sie auch als Baguettebrötchen durchgehen lassen…