Boule bordelaise

Boule bordelaise

Da hatte sich doch tatsächlich ein Sack mit Bordeauxweizenvollkornmehl ganz hinten links im Mehlvorrat versteckt…
Den hatte ich vor geraumer Zeit im Münsterland bei Familie Schulze-Westerhoff mitgenommen, aktuell scheint es den da aber nicht zu geben.
Von der MHD-Panik -gestern abgelaufen, heute tödlich- bin ich glücklicherweise nicht befallen. Ich setze auf sensorische Prüfung, riecht es komisch, schmeckt es seltsam? Dann weg! Kann ich nichts derartiges feststellen, wird das Lebensmittel verbraucht. Das Mehl schmeckte weder alt noch roch es ranzig, also habe ich es verarbeitet. Bordeauxweizen ist ein Rotkornweizen, wer keinen hat, nimmt einen anderen Rotkornweizen.
Das Mehl war eher grob gemahlen und hatte einen hohen Kleieanteil. Ich habe es nochmal durch die Mühle laufen lassen und anschließend ausgesiebt. Der Teig ist mit einer TA von 195 recht weich, er ließ sich dennoch gut verarbeiten und auch frei schieben.

Vorteig

100g Bordeauxweizenvollkornmehl, ausgesiebt
100g Hefewasser

Mehl und Hefewasser klümpchenfrei vermischen, bei 26°-28° für 6-8 Stunden bis zur Verdoppelung gehen und dann über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Hauptteig

200g Vorteig
400g Bordeauxweizenvollkornmehl, gesiebt
150g Milch, 3,8%
200g Wasser
25g Wasser
10g Honig
13g Salz

Mehl, Milch und 200g Wasser homogen mischen und 45 Minuten zur Autolyse stehen lassen. Dann Vorteig und Honig zufügen und auf niedrigster Stufe kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und solange kneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst und eine straffe Kugel bildet. Die restlichen 25g Wasser teelöffelweise unterkneten. Immer erst dann wieder Wasser nachgeben, wenn der Teig die vorherige Portion vollständig aufgenommen hat. Solange weiterkneten bis sich wieder eine straffe Kugel bildet.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen. Nach 30 und 75 Minuten nochmal dehnen und falten.

Den Teig auf eine dünn mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, in zwei gleichschwere Portionen teilen und die Teiglinge straff rund wirken. Mit Schluss nach oben in gut bemehlte runde Gärkörbchen geben. Abgedeckt nochmal 30 Minuten anspringen lassen, dann reifen die Teiglinge bei 5° für 8-12 Stunden im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen.
Die Teiglinge auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen und beliebig einschneiden. Mit mittlerem Schwaden (40g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° (MANZ oben 230°, unten aus) senken und die Brote weitere 30-35 Minuten kräftig ausbacken.

Ein herzhaft-schmackhaftes Herbstbrot, das meinen ultimativen Butter-und-Honig-Test bravourös bestanden hat und auch mit dem Lachsschinken meiner Biobauernfreunde wunderbar harmonierte.





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