4. März 2022

Goldbarren

Das Gelbweizenmehl stößt auch bei meinen „Weizenskeptikern“ auf große Begeisterung, es wurde nach Nachschub verlangt, gerne auch mit Saaten. Weil es thematisch so schön passt, nur helle bzw. gelbe Saaten und davon viele. Mein Vollkornmehl mahle ich selbst, die Kleie siebe ich aus. Wer mag, kann diese im Brühstück mit verarbeiten, mir war das beim ersten Versuch irgendwie zu rau, ich hab sie weggelassen.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Gelbweizen-Vollkornmehl, ausgesiebt
60g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück

70g Sonnenblumenkerne
50g Hanfsaat, geschält
30g Goldleinsaat
200g Wasser

Die Saaten in einer Pfanne ohne Fett rösten bis sie duften. Vorsicht, der Hanf brennt schneller an als man „heiß“ sagen kann. Mit dem Wasser aufgießen, einmal aufkochen lassen, vom Herd nehmen und vollständig wieder auskühlen lassen. Das Brühstück sollte das Wasser vollständig aufgenommen haben.

Hauptteig

180g Vorteig
400g Gelbweizen-Vollkornmehl, ausgesiebt
280g Wasser
20g Wasser
10g Honig
13g Salz
Brühstück

Vorteig, Mehl, 280g Wasser und Honig homogen mischen, das Salz zufügen und auf niedrigster Stufe kneten bis der Teig bindig ist. Nur wenn er jetzt wirklich viel zu trocken ist, die 20g Wasser nachschütten. Ich mache das meistens erst dann, wenn das Brühstück eingearbeitet ist, dann kann man besser sehen, ob der Teig noch Wasser braucht. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und den Teig kneten bis er beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe schalten und das Brühstück in 3-4 Portionen einarbeiten. Noch so lange kneten bis sich die Saaten homogen im Teig verteilt haben und er sich wieder vom Schüsselboden löst.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, zur Vergleichmäßigung einmal dehnen und falten. Dann geht der Teig für 2-2,5 Stunden bei 26°-28°.

Eine Kastenform gründlich fetten, vor allem in den Ecken.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsplatte kippen und von allen vier Seiten zu einem länglichen Laib falten. Mit Schluss nach unten in die Kastenform geben, die Teigoberfläche mit nassen Händen glatt streichen. Zugedeckt nochmal für 30 Minuten anspringen lassen, dann reift der Teigling für 8-12 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Die Kastenform abdecken, den Teigling je nach Garezustand ggf. der Länge nach einschneiden und mit mittlerem Schwaden (40g Wasser) in den Ofen geben. Die Backtemperatur sofort auf 230° senken, den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen und das Brot weitere 30-35 Minuten backen. Dann das Brot aus dem Ofen nehmen, den Ofen abschalten, das Brot aus der Form stürzen und nochmal 10 Minuten in den Ofen geben. Vor dem Anschnitt sollte es 24 Stunden ruhen, damit die Krume nicht am Messer klebt und ballt.