Nuss-Sonne

Ob ich einen Kuchen mit Nussfüllung backen könnte anläßlich der Taufe meiner Enkelkinder, wurde ich gefragt. Klar kann ich…
Bei Dietmar Kappl habe ich gelernt, dass man solche Füllen mit süßen Bröseln bindet. Seither werden sämtliche Reste trockener Kuchen gesammelt und gemahlen. Wer keine solchen Reste hat, kann auch Zwieback nehmen und reiben.
Weil der Kuchen zwar nicht schwierig zu machen, die Herstellung aber schwierig zu beschreiben ist, habe ich von jedem Arbeitsschritt Fotos gemacht.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Milch, 3,8%

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Füllung

185g Wasser
150g Zucker
285g Haselnüsse, gemahlen
150g süße Brösel
2g Zimt, gemahlen
2g Salz

Wasser und Zucker zusammen aufkochen bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Dann die restlichen Zutaten mit Zuckerlösung zu einer homogenen Masse mischen und vollständig auskühlen lassen.

Hauptteig

225g Vorteig
350g Dinkelmehl 630
155g Milch, 3,8%
30g Eigelb
30g Eiweiß
70g Zucker
3g Salz
75g Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter in der Knetmaschine zu einem homogenen Teig mischen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen.
Die Butter in 6-8 Portionen unterkneten. Immer erst dann wieder ein Stück Butter zum Teig geben, wenn das vorhergehende vollständig eingeknetet ist. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und noch so lange kneten bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst, glatt und mattseidig glänzend ist.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden abgedeckt gehen lassen. 
Den Teig auf eine dünn mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in drei Portionen von gut 300g teilen. Die Teigportionen zu runden Kugeln schleifen und 20 Minuten entspannen lassen. Dann nacheinander zu runden Fladen von ca. 30cm Durchmesser ausrollen.
Den ersten Teigfladen auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Backblech ablegen und gleichmäßig mit der Hälfte der Nussfüllung bestreichen.

Den 2. Teigfladen auflegen, mit der 2. Hälfte der Nussfüllung bestreichen und mit dem 3. Fladen belegen.

Auf der Teigoberfläche 18 gleich große Segmente markieren, ich nehme dazu einen Teigteiler.

Den Teig auf den markierten Linien durchschneiden.

Jeweils zwei Segmente zweimal miteinander verdrehen, dabei auf die Richtung achten.

Einen Springformrand einfetten und um den Teigling legen. Damit behält er beim Backen die runde Form besser. Abgedeckt für 10-14 Stunden bei 18° gehen lassen.

Eistreiche

1 Eigelb, verquirlt

Den Backofen auf 180° vorheizen.
Den gegangenen Teigling mit einem verquirlten Eigelb bestreichen und in den Ofen geben.

Nach 20 Minuten die Backtemperatur auf 160° senken und den Kuchen weitere 30-35 Minuten hellbraun backen.

Überzug

30g helles Gelee (Apfel oder Quitte)

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, auf ein Auskühlgitter legen, den Springformrand entfernen und den Kuchen sofort mit dem Gelee bestreichen, damit er schön glänzt. Dann vollständig auskühlen lassen.

Luftig und saftig und unwiederstehlich…
Und wie immer gab es viel zu viel Kuchen. Macht nix, der Rest hat auch nach drei Tagen noch sehr gut geschmeckt.