Rosenkuchen
Wegen des Umzuges hatte ich im letzten Jahr sehr viel von meinen Vorräten verbraucht. Einige wenige Gläser waren übrig geblieben, u.a. auch welche mit Quittenmus. Ich mag diese herb-saure, steinharte und so wunderbar duftende Frucht ja sehr. Hierzulande kennt man sie überwiegend in der Form von Quittengelee, ich habe sie in Marokko aber auch schon als Beilage zu geschmortem Fleisch gegessen.
Gerade wegen der herben Säure ist Quittenmus eine ideale Füllung für diesen wolkig-flaumigen Kuchen. Wer kein Quittenmus hat, kann ihn aber auch sehr gut mit Apfelmus zubereiten.
Um die Füllung zu binden benutze ich süße Brösel. Die mache ich aus Resten ungefüllter Rührkuchen, von Biskuit, süßen Zöpfe etc. Wer die nicht hat, kann auch Zwieback, ungeröstetes Weißbrot oder Toastbrot reiben, bei Brot braucht die Füllung evtl. ein bisschen mehr Zucker.
Vorteig
90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser
Alle Zutaten klümpchenfrei vermischen und bei 28°-30° für ca. 3 Stunden gehen lassen.
Hauptteig
225g Vorteig
350g Dinkelmehl 630
155g Milch
30g Eigelb
30g Eiweiß
70g Zucker
3g Salz
75g Butter
Alle Zutaten bis auf Salz und Butter zu einem homogenen Teig mischen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen und den Teig solange kneten bis er sich von der Schüssel löst, eine Kugel bildet und eine glatte, straffe Oberfläche hat. Der Teig ist in diesem Stadium noch sehr fest, Vorteig und übrige Zutaten brauchen geraume Zeit, bis sie sich wirklich verbunden haben.
Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe stellen und die Butter in ca. 8 Portionen unterkneten. Immer erst dann wieder ein Stück Butter nachgeben, wenn der Teig das vorhergehende vollständig aufgenommen hat. Dann nochmal auf die nächsthöhere Stufe schalten und kneten bis der Teig eine samtmatt glänzende, ganz glatte und straffe Oberfläche hat.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen. Vor der weiteren Verarbeitung für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, dann läßt er sich viel besser ausrollen.
Füllung
350g Quittenmus, ungesüßt
75g Zucker
75g süße Brösel
1g Zimt
3g Salz
Alle Zutaten gründlich miteinander vermischen.
Fertigstellung
30g Quitten- oder Apfelgelee
25g Mandeln, gehobelt
Eine Springform mit 24cm Durchmesser und hohem Rand gründlich einfetten.
Den Teig auf eine dünn mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und gleichmäßig zu einem möglichst exakten Rechteck von etwa 45x30cm ausrollen. Die Füllung auf dem Teig verteilen und gleichmäßig dick verstreichen. An den beiden kurzen und der oberen langen Seite ganz bis an den Rand streichen, an der unteren langen Seite einen 2 cm breiten Streifen frei lassen. Diesen Teigstreifen dünn mit etwas Wasser oder Eiweiss bepinseln. Den Teig von der oberen langen Seite eng aufrollen, den freien Teigstreifen zum Schluss straff über die Rolle ziehen, so dass diese gut verschlossen ist. Die Teigrolle auf den Schluss legen und in 9-10 gleich lange Stücke schneiden. Die Stücke mit der Schnittfläche nach oben gleichmäßig in der Springform verteilen.
Ich habe nur vom fertigen Kuchen ein Foto gemacht, man sieht aber auch da gut, wie die Teigstücke in der Form angeordnet sind. Sie gehen in der Stückgare noch ordentlich auf, brauchen also nicht eng aneinander zu liegen sondern können gleichmäßig und mit Abstand in der Form verteilt werden
Die Springform mit einer Kunststoffhaube abdecken und den Teigling bei 14°-16° für 10-12 Stunden gehen lassen.
Den Backofen auf 180° (MANZ oben 180°, unten 160°) vorheizen, den Kuchen in den vorgeheizte Ofen geben und etwa 50 Minuten backen, ggf. nach der Hälfte der Backzeit die Oberhitze auf 160° reduzieren, er soll nicht zu dunkel werden.
Den fertig gebackenen Kuchen (Stäbchenprobe) noch sehr heiß mit dem Gelee bestreichen und mit den gehobelten Mandeln bestreuen. Nach etwa 30 Minuten aus der Form nehmen und vollständig auskühlen lassen.
