Nachgebacken: a la Mme Crousto

Es gibt Rezepte, die kurzfristig gnadenlos gehyped werden und dann genauso gnadenlos in der Versenkung verschwinden. Und solche, die einfach immer wieder auftauchen…die machen auch mich irgendwann neugierig und dann backe ich sie nach. Meistens erfahren sie zwar eine kleine Veränderung aber es sind dann doch nicht von mir selbst ersonnene Rezepturen, deshalb fallen sie in die Rubrik „nachgebacken“.
Das Madame Crousto der österreichischen Bäckerei Öfferl ist so eins. Hier habe ich statt Weizen Dinkelmehl eingesetzt, die Hefe weggelassen und die Mengen auf meinen 500g-Mehlmengenstandard hochgerechnet. Sehr lecker, gibt es wieder.

Vorteig I

25g Roggenvollkornmehl
25g Wasser, 35°
5 g Anstellgut

Die Zutaten homogen mischen und bei ca. 30° für 12-16 Stunden gehen lassen

Vorteig II

55g Vorteig I
40g Roggenmehl 1150
40g Wasser

Die Zutaten homogen mischen und bei ca. 30° für 3-4 Stunden gehen lassen

Kochstück

45g Roggenvollkornmehl
135g Wasser, kalt

Das Mehl mit dem Schneebesen in einem Topf in das kalte Wasser einrühren. Unter Rühren aufkochen lassen und solange weiterköcheln bis die Masse eine puddingartige Konsistenz hat. Abgedeckt auskühlen lassen.

Hauptteig

135g Vorteig
390g Dinkelmehl 1050
Kochstück
250g Wasser
10g Honig
13g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz zu einem homognen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und kneten bis der Teig beginnt bindig zu werden. Das Salz zufügen und weiterkneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst. Wegen des Roggenanteils und des Kochstücks dauert das, der Teig wird sich auch nicht vollständig vom Schüsselboden lösen.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Nach 30 und 45 Minuten erneut dehnen und falten.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl gut bemehlte Arbeitsfläche kippen, er ist recht weich, zu einem runden Teigling aufarbeiten und mit Schluss nach oben in ein rundes Gärkörbchen geben. Abgedeckt nochmal für 30-45 Minuten anspringen lassen. Dann reift der Teigling für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen. Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen und kreuzweise einschneiden. Mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken und das Brot weitere 40-45 Minuten backen.

Eine wilde Porung stößt auf eine krachend knusprige Kruste, als „feine Dame“ würde ich es nicht bezeichnen, aber Crousto heißt es absolut zurecht.