Rückbrot

Altbrot wird auch „Rückbrot“ genannt. Ab und an bleibt ein Stück Brot über und wird trocken und hart. Das wandert bei mir, genau wie die Krümel, die an der Brotschneidemaschine anfallen, in die Altbrotsammelbox, wird in der Resthitze nach dem Brotbacken geröstet, im Blender aka Höllengerät mehlfein zermahlen und dient im neuen Brot als Aromageber und Wasserbinder. Profibäcker dürfen Weizenbroten bis zu 6%, Roggen(misch)Broten bis zu 20% Altbrot zugeben, dem Hobbybäcker setzt nur die mangelnde Backfähigkeit von Altbrot Grenzen.
Hier habe ich es mal mit mit einem Altbrotsauerteig versucht.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Altbrot, geröstet und mehlfein vermahlen
270g Wasser, kochend

Das Altbrotmehl mit dem kochenden Wasser übergießen, klümpchenfrei verrühren und abgedeckt auf etwa 30° abkühlen lassen. Dann den Fermentstarter unterkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

450g Vorteig
600g Dinkelmehl 1050
255g Wasser
15g Honig
19g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz zu einem homogenen Teig mischen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Den Kneter auf dei nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und solange kneten bis der Teig sich vom Schüsselboden löst, eine glatte, mattglänzende Oberfläche zeigt und ein Fenstertest möglich ist.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen, nach 30 und 75 Minuten erneut dehnen und falten. Dann reift der Teig bei 5° für 12-18 Stunden im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Teig auf eine mit Roggenmehl gut bemehlte Arbeitsfläche kippen, zu einem möglichst gleichmäßigen Rechteck zurechtziehen und in zwei gleichschwere Portionen teilen. Die Teigportionen von den kurzen Seiten zu jeweils einem Drittel nach innen schlagen, es liegenden drei Teigschichten übereinander. An den kurzen Seiten die auf der Arbeitsfläche liegende Teigschicht etwas ausziehen und nach oben über den Teigling ziehen, so dass die kurzen Seiten verschlossen sind. Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Einschiesser absetzen, dei Folie zwischen den Teiglingen etwas hochziehen und die Teiglinge abgedeckt für 60-75 Minuten gehen lassen.

Die Backfolie wieder glatt ziehen, die Teiglinge rautenförmig einschneiden und mit starkem Schwaden (60g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen und die Brote weitere 20 Minuten kräftig braun ausbacken.

Ein sehr aromatisches, kräftiges Brotzeit-und Vesperbrot mit krachender Kruste und saftiger, lange frischer Krume, das auch den ultimativen Butter-und-Honig-Test bravourös besteht.