Kornkracher

Kornkracher

Zum Jahreswechsel wird überall Inventur gemacht, in meiner Backstube auch. Dabei ist mir ein Rest „Kornmix“ in die Hände gefallen, den ich mal bei Didi Kappl mitgenommen hatte.
Die Mischung läßt sich auch leicht selbst herstellen, die Saaten sind austauschbar, Sojaschrot kann durch eine erhöhten Anteil an Weizen- oder Dinkelschrot oder durch geflocktes Getreide ersetzt werden Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Sesam gehen genauso und es müssen auch nicht die von Dietmar verwendeteten Malzprodukte sein. Röstmalz und helles Gerstenmalz tun es auch.
Der Kornmix ist ein hervorragender Wasserbinder, bringt jede Menge Aroma ins Gebäck und macht aus einem eigentlich einfachen Teig ein richtiges Hammerbrot.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück

140g Kornmix
280g Wasser, kochend

Den Kornmix mit dem kochenden Wasser übergiessen und klümpchenfrei verrühren, vollständig auskühlen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
400g Dinkelmehl 1050
175g Wasser
Brühstück
13g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz homogen mischen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen den Kneter auf dei nächsthöhere Stufe schalten und so lange kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst und eine glatte, samtmatte Oberfläche bekommt.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Nach 40 und weiteren 45 Minuten nochmal dehnen und falten.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und straff rund wirken, mit Schluss nach oben in ein rundes, mit Roggenmehl ausgestaubtes Gärkörbchen geben. Abgedeckt nochmal 30 Minuten anspringen lassen. Dann reift der Teigling für 8-16 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen, kreuzweise einschneiden und mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Backofen geben. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen und den Teigling weitere 25-30 Minuten kräftig dunkel ausbacken.

Das Brühstück sorgt für eine tolle Saftigkeit und lange Frischhaltung, das dunkle Ausbacken für eine krachend knusprige Kruste. Das Brot hat gerade mal ein Abendessen lang gereicht.



2 thoughts on “Kornkracher”

  • Hallo Irmgard, ich habe ein etwas größeres Brühstück gehabt (Inhaltsstoffe ziemlich willkürlich gewählt) und es ohne Rücksicht auf Verluste in den Teig gekippt. Im Ergebnis war er sehr weich. In der Teigwanne habe ich den Brei dann öfter als im Rezept „gedehnt und gefaltet“ und dabei immer Flohsamenschalen dazwischengestreut. Du hattest im Workshop angemerkt, dass Flohsamenschalen als letzte Rettung funktionieren. Klappt das auch, wenn man die erst in der Teigwanne mit der Aktion beginnt? Ich habe das Brot gebacken, fürchte mich aber etwas vor dem Anschneiden… 🙁

    • Flohsamenschalen kannst du auch noch während des s&f einarbeiten. Nur nicht übertreiben, 2% bezogen auf die Mehlmenge geht gut, bei (viel) mehr leidet dei Krume und das Kaugefühl. Wenn Dir ein Teig zu weich wird, kannst Du ihn auch in der Kastenform backen.

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