Kürbis-Walnuss Schnecken

Kürbis-Walnuss Schnecken

Die diesjährige Kürbisernte in meinem Garten war, sagen wir mal, sparsam. Bei den Zucchini war das übrigens auch so nur die Salatgurken, die haben üppig geliefert.
Also habe ich den örtlichen Kürbisanbauer heimgesucht, um meine Vorräte an Kürbispüree wieder aufzufüllen. Das wird im Dampfgarer hergestellt, damit es möglich kein zusätzliches Wasser enthält, anschließend püriert und eingekocht und liefert bis zur nächsten Ernte die Basis für alle möglichen herzhaften aber auch süßen Gerichte und Backwaren.
Bei der Gelegenheit kam dann auch endlich mal der süße Kürbisteig zum Einsatz, das Rezept schlummerte schon ein bisschen länger in der Ideenschublade.
Die Menge an Kürbispüree im Teig ist abhängig vom Wassergehalt der größten Beere der Welt. Ich hatte Hokkaido, der trockene Sommer machte sich bei den Früchten bemerkbar. Wer keinen Dampfgarer hat, kann den Kürbis auch in Spalten schneiden, backen und das gegarte Fleisch von der Schale ablösen und pürieren.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Füllung

185g Wasser
150g Zucker
280g Walnüsse, gemahlen
150g süße Brösel
30g Eiweiß
2g Zimt
3g Salz

Das Wasser mit Zucker, Salz und Zimt kochen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Nüsse und Brösel einrühren, Dei Masse an der Oberfläche abdecken und vollständig erkalten lassen, dann das Eiweiß einarbeiten.
Die Masse soll leicht zu verstreichen sein, darf aber nicht selbständig auseinanderlaufen. Ggf. muß die Konsistenz durch Zugabe weiterer Brösel oder Milch angepasst werden.

Hauptteig

225g Vorteig
350g Dinkelmehl 630
280g Kürbispüree
30g Eigelb
70g Zucker
6g Salz
70g Butter

Alle Zutaten bis auf Butter und Salz homogen mischen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen, dann das Salz zufügen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und den Teig kneten bis er sich von der Schüssel löst und eine glatte und straffe Oberfläche bekommt. Wegen des Kürbisoürees wird das länger dauern als bei einer Schätzung mit Wasser oder Milch. Den Kneter Wieder auf die niedrigste Stufe schalten und die Butter in 7-8 Portionen Einkneten. Immer erst dann wieder ein Butterstück zufügen, wenn der Teig das vorherige vollständig aufgenommen hat. Das dauert…
Der Teig wird deutlich weicher und sich nicht mehr vollständig vom Schüsselboden lösen, entscheidend ist, dass die Teigoberfläche glatt, mattglänzend ist und nicht mehr klebt.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 3-4 Stunden gehen lassen. Nach weiteren 30 und 45 Minuten erneut dehnen und falten. Dann folgt eine kalte Zwischengare von mindestens 1 Stunde, der Teig läßt sich dann deutlich leichter bearbeiten.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem möglichst gleichmäßigen Rechteck von 30x48cm ausrollen.
Den Teig mit der Nussmasse bestreichen, dabei an einer langen Seite einen 1cm breiten Streifen frei lassen. Dabei darauf achten, dass die Füllung auf der ganzen Fläche gleichmäßig dick verstrichen ist und bis auf die eine lange Seite, ganz bis an den Rand gestrichen wird. Den freigelassenen Teigstreifen mit Wasser bestreichen. Den Teig zur Seite mit dem freien Rand straff aufrollen. Die Rolle soll gleichmäßig dick sein, der Rand nicht ausfransen. Den freien Teigstreifen so über die Rolle ziehen dass der Teig gut anhaftet und die Rolle vollständig verschlossen ist. Dann die Rolle in 12 gleichbreite Stücke schneiden und zu jeweils 6 Stück auf der Schnittfläche auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Backblech absetzen. Die Teiglinge reifen nun abgedeckt bei 16°-18° für 12-16 Stunden.

Eistreiche

30g Eigelb
0,5g Salz

Eigelb und Salz verrühren, die Eiweißschnur dabei entfernen.

Fertigstellung

30g helles Fruchtgelee

Den Backofen auf 200° vorheizen.
Die Teiglinge mit der Eistreiche abstreichen, 20 Minuten antrocknen lassen und erneut abstreichen, dann in den Ofen geben und 20-22 Minuten backen.

Die noch heißen Teiglinge mit dem Fruchtgelee dünn bestreichen und vollständig auskühlen lassen.

Das Kürbispüree macht den Teig wunderbar fluffig und flaumig und bringt eine sensationelle Farbe ins Gebäck.

Und weil sie so schön sind, noch ein Bild



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