Brotzeitkasten

In den USA -wo auch sonst- gibt es einen neuen Trend: girl-dinner ist da jetzt hip.
Es wird nicht gekocht, sondern kalt gesnackt. Wenn man genau hinschaut, ist das einfach eine Brotzeit. Brot, Käse, andere Beläge, was der Kühlschrank halt grad so hergibt. Ich hätte da ein passendes Brot dazu.
Solche Brote backe ich gerne in den kleineren Kastenformen für 500g – 850g Teig. Das gibt mehr Kruste…

Vorteig

100g Champagnerroggen-Vollkornmehl
100g Wasser
20g Anstellgut

Zutaten klümpchenfrei verrühren und bei 20°-22° für 12-16 Stunden gehen lassen

Hauptteig

220g Vorteig
650g Dinkelmehl 1050
330g Buttermilch
150g Wasser
15g Honig
19g Salz
35g Butterschmalz

Alle Zutaten bis auf Salz und Butterschmalz im Kneter homogen mischen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und solange weiterkneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst und ein Fenstertest möglich ist. Dann das Schmalz in 2-3 Portionen einkneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten. Dann geht der Teig für 2,5-3 Stunden bei 26°-28°.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche kippen und in zwei gleich schwere Portionen teilen. Den Teig zu Zylindern aufrollen und mit Schluss nach unten in gut gefettete Kastenformen geben. Zwei einzelne Holzbackrahmen gingen auch. Abgedeckt nochmal für 45-60 Minuten anspringen lassen, dann reifen die Teiglinge bei 5° für 12-18 Stunden im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Wer mag, bestäubt die Teiglinge vor dem Backen nochmal mit etwas Roggenmehl. Dann der Länge nach einschneiden und mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken und die Brote weitere 25-30 Minuten backen. Die Brote aus dem Ofen nehmen und sofort ausformen. Wer auch die Seiten knuspriger mag, gibt die Brote nochmal für 5-10 Minuten in den Ofen, der kann dann schon abgeschaltet werden.

…und Kastenbrote sind die perfekten Brotzeitbrote für unterwegs, alle Scheiben sind gleich groß und sie lassen sich gut einpacken.