Mais-Kürbiskruste

Auch wenn uns der Sommer grade nochmal so richtig eingeheizt hat, es wird Herbst, unweigerlich.
Das sieht man auch bei den hiesigen Bauern, Kürbisse liegen abholbereit neben den Feldern und der Mais ist ebenfalls erntereif. Zwei schöne Zutaten für ein Herbstbrot.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Kochstück

50g Maismehl
150g Milch

Das Maismehl mit einem Schneebesen in die kalte Milch rühren, aufkochen lassen und unter Rühren zu einem festen „Pudding“ kochen. Anschließend vollständig auskühlen lassen.
Alternativ geht auch Maisgrieß oder Polenta.

Brühstück

100g Kürbiskerne
150g Wasser

Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Mit Wasser aufgießen, einmal aufkochen und mindestens 4 Stunden quellen lassen. Dann abgießen und gut abtropfen lassen.

Hauptteig

Vorteig
200g Dinkelmehl 630
200g Dinkelmehl 1050
Kochstück
220g Wasser
10g Honig
13g Salz
Brühstück

Alle Zutaten, bis auf Salz und das Brühstück, zu einem homogenen Teig mischen, es dauert ein bisschen bis das Kochstück wirklich gut verteilt ist. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und so lange weiterkneten bis der Teig sich vom Schüsselboden löst und sich zu einer Kugel zusammenballt. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe stellen und das Brühstück gleichmäßig untermischen.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen,
Den Teig auf eine dünn mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsplatte kippen, in zwei gleichschwere Portionen teilen und rund wirken, der Schluss darf dabei ruhig etwas grob bleiben. Anschließend die Teiglinge mit Schluss nach unten in mit Maismehl oder -grieß ausgestaubte Gärkörbchen geben und abgedeckt nochmal 30-45 Minuten anspringen lassen. Dann reifen die Teiglinge bei 5° für 12-18 Stunden im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Die Teiglinge auf einen mit Dunst bestaubten Einschiesser kippen und mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken und die Brote weitere 25 Minuten backen.

Das Maiskochstück macht eine wunderbar flaumige Krume, die Kürbiskerne sorgen für einen knackigen Biss, auch der Herr Gemahl war recht angetan.