Mais-Kürbiskruste
Auch wenn uns der Sommer grade nochmal so richtig eingeheizt hat, es wird Herbst, unweigerlich.
Das sieht man auch bei den hiesigen Bauern, Kürbisse liegen abholbereit neben den Feldern und der Mais ist ebenfalls erntereif. Zwei schöne Zutaten für ein Herbstbrot.
Vorteig
60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser
Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.
Kochstück
50g Maismehl
150g Milch
Das Maismehl mit einem Schneebesen in die kalte Milch rühren, aufkochen lassen und unter Rühren zu einem festen „Pudding“ kochen. Anschließend vollständig auskühlen lassen.
Alternativ geht auch Maisgrieß oder Polenta.
Brühstück
100g Kürbiskerne
150g Wasser
Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Mit Wasser aufgießen, einmal aufkochen und mindestens 4 Stunden quellen lassen. Dann abgießen und gut abtropfen lassen.
Hauptteig
Vorteig
200g Dinkelmehl 630
200g Dinkelmehl 1050
Kochstück
220g Wasser
10g Honig
13g Salz
Brühstück
Alle Zutaten, bis auf Salz und das Brühstück, zu einem homogenen Teig mischen, es dauert ein bisschen bis das Kochstück wirklich gut verteilt ist. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und so lange weiterkneten bis der Teig sich vom Schüsselboden löst und sich zu einer Kugel zusammenballt. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe stellen und das Brühstück gleichmäßig untermischen.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen,
Den Teig auf eine dünn mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsplatte kippen, in zwei gleichschwere Portionen teilen und rund wirken, der Schluss darf dabei ruhig etwas grob bleiben. Anschließend die Teiglinge mit Schluss nach unten in mit Maismehl oder -grieß ausgestaubte Gärkörbchen geben und abgedeckt nochmal 30-45 Minuten anspringen lassen. Dann reifen die Teiglinge bei 5° für 12-18 Stunden im Kühlschrank.
Den Backofen auf 250° vorheizen.
Die Teiglinge auf einen mit Dunst bestaubten Einschiesser kippen und mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken und die Brote weitere 25 Minuten backen.
Das Maiskochstück macht eine wunderbar flaumige Krume, die Kürbiskerne sorgen für einen knackigen Biss, auch der Herr Gemahl war recht angetan.
2 thoughts on “Mais-Kürbiskruste”
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Ich hatte noch Maismehl und keine Ahnung was ich damit machen könnte ..?! Da bin ich auf dein Brot gestoßen, ich habe es gebacken ! Ein super tolles Brot, das kommt auf jeden Fall auf die Liste unserer Lieblingsbrote.
Vielen lieben Dank
Sehr gerne, freut mich, dass Du so begeistert bist. Mit Maismehl gibt es noch ein paar Rezepte im Blog, vielleicht findest Du ja weitere Favoriten…