Angelehnt: Mühlenbrot

Das Rad wird nicht jeden Tag neu erfunden und auch ich hole mir hin und wieder eine Inspiration. Beim Stöbern im Netz bin ich auf des brotdocs Mühlentagsbrot gestossen und das hat mir sehr gut gefallen. Ein bisschen hab ich dann aber doch dran rumgepusselt, ich kann halt nicht anders…
Auf die Hefe habe ich verzichtet, wie immer, statt Bier ist Apfelsaft im Brühstück, der musste nämlich weg. Vom Brühstück und auch vom Schüttwasser ist ein bisschen mehr im Teig, der Waldstaudenroggen ist immer recht durstig.
Herausgekommen ist ein schön kräftiges, saftiges und dennoch lockeres Vesperbrot, ideal zu einem sommerlichen (Wurst-)Salat.

Vorteig

180g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
180g Wasser
20g Anstellgut

Alle Zutaten klümpchenfrei vermischen und 12-16 Stunden bei 20°-22° gehen lassen.

Brühstück

50g Altbrot, geröstet und mehlfein gemahlen
100g Apfelsaft

Den Apfelsaft erhitzen und das Altbrotmehl klümpchenfrei einrühren. Abgedeckt vollständig auskühlen lassen.

Hauptteig

Vorteig
100g Waldstaudenroggen-Vollkornmehl
470g Dinkelmehl 1050
390g Wasser
Brühstück
19g Salz
25g Butterschmalz

Alle Zutaten bis auf Salz und Fett zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe stellen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen, dann das Salz zufügen. Weiterkneten bis der Teig sich zu einer glatten Kugel zusammenballt. Dann das Schmalz in 2 Portionen einkneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für etwa 2,5-3 Stunden gehen lassen, nach 30 Minuten erneut dehnen und falten. Den Teig auf eine mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche kippen, in 2 gleichschwere Portionen teilen und rund wirken. 20 Minuten entspannen lassen, dann lang rollen und mit Schluss nach oben in längliche, mit Roggenmehl ausgestaubte Gärkörbchen geben. Abgedeckt nochmal 30 Minuten anspringen lassen, dann reifen die Teiglinge bei 5° für 8-12 Stunden im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen.

Die Teiglinge auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen, mit 2 schrägen Schnitten einschneiden und mit mittlerem Schwaden (40g Wasser) in den Backofen geben. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken und die Brote weitere 30 bis 35 Minuten kräftig ausbacken.