KernLaib

Auch wenn wir an manchen Tagen noch 15° erreichen und mittags in der Sonne sogar draußen essen können, jetzt ist Herbst, der Winter kommt bald und es wird Zeit für handfesteres, gehaltvolleres Brot, also für mich jedenfalls.
Ein kleiner Roggenanteil und ein großes Saatenbrühstück sind da grade richtig. Die Zusammensetzung der Saaten ist variabel, nur Leinsamen sollte dabei sein, damit das Wasser gebunden wird.
Wenn das Mehl-Wasserverhältnis es zuläßt, knete ich bei Mischteigen zunächst den Dinkelanteil vollständig aus und mische erst dann das Roggenmehl unter. Das verhindert, dass die Pentosane im Roggen die Glutenentwicklung beeinträchtigen und schont damit das ohnehin empfindliche Glutengerüst der Urgetreidebrote.

Vorteig

100g Lichtkornroggen-Vollkornmehl
100g Wasser
20g Anstellgut

Alle Zutaten gründlich und homogen vermischen und bei Raumtemperatur für etwa 12 Stunden gehen lassen.

Brühstück

75g Kürbiskerne
75g Sonnenblumenkerne
40g Hanfsaat, geschält
35g Goldleinsamen
180g Wasser

Die Saaten in einer Pfanne rösten bis sie duften, Vorsicht, der Hanf verbrennt sehr schnell, mit dem Wasser aufgießen, einmal aufkochen und abgedeckt ausquellen lassen.

Hauptteig

220g Vorteig
500g Dinkelmehl 1050
150g Lichtkornnroggen-Vollkornmehl
345g Wasser
100g Wasser
19g Salz
Brühstück

Dinkelmehl und 345g Wasser homogen mischen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Dann das Salz zufügen und kneten bis der Teig sich zu einer Kugel zusammenballt und ausgeknetet ist. Den Vorteig, das Lichtkornroggenmehl und 100g Wasser untermischen und erneut kneten bis sich der Teig wieder vom Schüsselboden löst, dann das Brühstück in 3-4 Portionen homogen untermischen.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten, dann für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 gleichschwere Portionen teilen. Die Teigstücke zu straffen Zylindern aufrollen und mit Schluss nach oben in gut mit Roggenmehl bestäubte, längliche Gärkörbe geben. Die Enden unten im Gärkorb etwas ausziehen und auf die Oberseite klappen, ebenfalls die Seiten jeweils von rechts und links leicht ausziehen und zur Mitte klappen (stitchen), damit der Teigling eine gute Spannung erhält. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 45 Minuten anspringen lassen, dann reifen die Teiglinge bei 5° für 12-18 Stunden im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Die Teiglinge auf mit Dunst oder Grieß bemehlte Einschiesser kippen, nach Belieben einschneiden und mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Backofen geben. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken und die Brote weitere 20-25 Minuten backen.

Ein richtiges „Übergangsbrot“, noch dominiert vom Dinkel und trotzdem schon kräftig und nussig.