Burgerbuns

Die ganze Familie liebt Burger, ich mag daran auch, dass sich die jeder nach seinen individuellen Vorlieben zusammenbauen kann, ich die Zutaten nur hinzustellen brauche und mich dem Grillen der Patties widmen kann.
„Mein“ Gallowayzüchter hat wieder geschlachtet und ich hatte Streifenfleisch zum Selbstwolfen vorbestellt. In meinem Keller steht ein semiprofessioneller Fleischwolf, da kostet das anschließende händische Spülen der Messer und Scheiben mehr Zeit als das Wolfen selbst.

Fehlten nur noch die Buns.
Rezepte gibt es wie Sand am Meer, ich mag die Buns nicht so üppig, mit viel Ei und viel Fett, das ist mir zu sättigend, ich mag lieber viel Belag…

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

400g Dinkelmehl 630
20g Milchpulver
50g Ei
150g Milch 
100g Wasser
7g Flohsamenschalen, gemahlen
30 g Honig 
13 g Salz  
50 g Butter 

Die Flohsamenschalen und das Mehl trocken mischen, dannmit allen anderen Zutaten bis auf Salz und Butter in der Knetmaschine zu einem homogenen Teig mengen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Dann das Salz zufügen und Weiterkneten bis sich der Teig wieder vom Schüsselboden löst.
Die Butter in mehreren Portionen unterkneten, immer erst dann wieder ein Stück zum Teig geben, wenn das vorhergehende vollständig eingeknetet ist. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und noch so lange kneten bis der eher weiche Teig glatt und mattseidig glänzend ist und nicht mehr klebt.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden abgedeckt gehen lassen.
Den Teig in 10 gleichschwere Portionen teilen, zu runden Brötchen schleifen und auf einem mit Dauerbackfolie ausgelegten Einschießer absetzen. Abgedeckt bei 18°-20° für 10-14 Stunden gehen lassen, die Teiglinge sollen Vollgare erreicht haben.

Eistreiche

15g Eigelb
0,5g Salz

Die Zutaten homogen verrühren

Fertigstellung

Den Backofen auf 220° (Manz oben 220°, unten 190°) vorheizen.
Die Teiglinge, sobald der Ofen beginnt vorzuheizen, mit nassen Händen etwas platt drücken aber nicht vollständig entgasen. Große Gärblasen aufzwicken, da verbrennt sonst beim Backen die Oberfläche.
Mit der Eistreiche abstreichen, offen stehen lassen, so dass die Eistreiche antrocknet. Die Reste der Eistreiche mit etwas Wasser verdünnen und aufbewahren.

Unmittelbar vor dem Backen, die Teiglinge nochmal mit den Resten der Eistreiche bestreichen, und sie „nass“ in den Ofen geben. Wer mag, kann sie jetzt noch mit Sesam bestreuen, wir essen sie lieber pur.
Die Teiglinge 20 Minuten ohne Schwaden backen, den Eigenschwaden nicht ablassen. Die Buns sollen einen starken Ofentrieb entwickeln ohne aufzureißen.

Ich liebe diese vorher-nachher Bilder…

Die Buns aus dem Ofen nehmen und mit einem Geschirrtuch bedeckt abkühlen lassen, so bleiben sie schön weich. Und dann, die Buns aufschneiden, sich an den Grill stellen und die restliche Arbeit die Gäste machen lassen.

Mein Aufbau (von unten nach oben):
Bun, selbstgekochte Currysauce, Salat, Paprikastreifen, Patti mit Käse, Gurkenscheiben, karamellisierte Zwiebeln, mit Senf bestrichenes Bunoberteil.