Apfel-Mandel-Schnecken

Der Herr Gemahl hatte Gelüste auf Süsses, im Kühlschrank stand noch ein halbes Glas selbstgemachtes Apfelmus und im eben erworbenen Eierkarton fand sich ein angeknackstes Ei, das schnell verbraucht werden sollte. Also mal ein bisschen Resteverwertung improvisiert.
Süße Brösel mache ich aus Kuchenresten, wer keine hat, reibt Zwieback. Zur Not gehen auch Semmelbrösel, dann braucht die Füllung aber kein Salz mehr.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

225g Vorteig
350g Dinkelmehl 630
155g Milch
30g Eigelb
30g Eiweiß
60g Zucker
0,5g Vanille, gemahlen
6g Salz
70g Butter

Alle Zutaten bis auf die Butter in der Knetmaschine zu einem homogenen Teig mischen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Der Teig ist zunächst sehr fest, das ändert sich, wenn die Butter dazu kommt.
Die Butter in mehreren Portionen unterkneten, immer erst dann wieder ein Stück zum Teig geben, wenn das vorhergehende vollständig eingeknetet ist. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und noch so lange kneten bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst, glatt und mattseidig glänzend ist.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden abgedeckt gehen lassen. Dann für eine gute Stunde zwischenkühlen, dann läßt er sich besser bearbeiten.

Den Teig auf eine leicht mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem gleichmäßig dicken Quadrat von 36cm Breite und etwa 40cm Länge ausrollen.

Füllung

250g Apfelmus
35g Eiweiß
150g Mandeln, gemahlen
35g Zucker
100g süße Brösel
1g Salz

Alle Zutaten homogen vermischen, es sollte eine zähe aber gut streichbare Masse entstehen. Ist sie zu dick, hilft ein bisschen Apfelsaft, ist sie zu flüssig, einfach mehr süße Brösel untermischen.

Eistreiche

15g Eigelb
1g Salz
homogen verrühren

Fertigstellung

Eine runde Backform mit 32cm Durchmesser gut einfetten.
Den Teig mit der Füllung bestreichen, dabei an einer langen Seite einen etwa 1cm breiten Streifen frei lassen und darauf achten, dass die Füllung auf der ganzen Fläche gleichmäßig dick verstrichen ist und bis auf die eine lange Seite, ganz bis an den Rand gestrichen wird. Den freigelassenen Teigstreifen mit Wasser bestreichen. Den Teig zur Seite mit dem freien Rand hin aufrollen. Die Rolle soll gleichmäßig dick sein, der Rand nicht ausfransen. Den freien Teigstreifen so über die Rolle ziehen dass der Teig gut anhaftet und die Rolle vollständig verschlossen ist. Dann die Rolle in 9 Stücke von 4 cm Breite schneiden und auf der Schnittfläche in die Backform setzen. Abgedeckt bei 18°-20° für 12-16 Stunden gehen lassen, der Teig sollte die Backform vollständig ausfüllen.

Den Backofen auf 230° vorheizen.
Die Oberfläche der Schnecken mit der Hälfte der Eistreiche bestreichen, antrocknen lassen , dann die restliche Eistreiche aufstreichen.
Die Backform in den Ofen geben, die Temperatur sofort auf 200° senken und den Kuchen für 20-25 Minuten goldbraun ausbacken.
Den Kuchen nach etwa 10 Minuten aus der Backform nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Bis dahin die wiederholte Frage des Herrn Gemahl, ob man den denn schon essen könne, geduldig mit „nein, noch nicht“ beantworten.