Apfel-Streusel-Taler
Die Enkelkinder lieben Apfelmus, ich koche es immer ohne Zucker, manchmal bleiben aber Reste, die auch eine Verwendung finden sollen. Und wenn dann noch der Kuchen alle, der Süßjieper aber groß ist, entstehen eben Streuseltaler mit Apfelfüllung.
Das Steinweichselmehl findet man im türkischen Supermarkt unter der Bezeichnung „Mahlep“.
Vorteig
90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Dinkelmehl 630
45g Wasser
Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.
Hauptteig
225g Vorteig
350g Dinkelmehl 630
140g Milch, 3,8%
30g Eigelb
30g Eiweiß
70g Zucker
10g Steinweichselmehl
6g Salz
100g Butter
Alle Zutaten bis auf die Butter in der Knetmaschine zu einem homogenen Teig mischen und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen.
Die Butter in 6-8 Portionen unterkneten, immer erst dann wieder ein Stück zum Teig geben, wenn das vorhergehende vollständig eingeknetet ist. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und noch so lange kneten bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst, glatt und mattseidig glänzend ist.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden abgedeckt gehen lassen. Für eine gute Stunde zwischenkühlen, dann läßt er sich besser formen.
Füllung
275g Apfelmus
50g Ei
25g Dinkelmehl 630
Die Zutaten klümpchenfrei vermischen und bis zur Verwendung kühl stellen.
Streusel
200g Dinkelmehl Typ 630
110g Butter, zimmerwarm
75g Zucker
0,5g Vanille, gemahlen
3g Salz
Alle Zutaten mit dem Knethaken des Handrührgerätes oder den Rührbesen der Knetmaschine zu Streuseln mischen, bis zum Gebrauch kalt stellen.
Fertigstellung
Den gekühlten Teig auf eine mit Roggenmehl bestäubte Arbeitsfläche kippen und in 10 Portionen zu etwa 95g teilen. Die Teigportionen rund schleifen, auf einem mit einer Dauerbackfolie belegten Einschiesser oder einem gefetteten Backblech absetzen und für 10-15 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Die Oberfläche der Teiglinge leicht bemehlen und mit einem Glas mit flachem Boden in die Mitte der Teigkugeln eine Vertiefung drücken.
Die Vertiefung mit der Apfelmasse füllen und die Teiglinge abgedeckt für etwa 12 Stunden bei 15° gehen lassen.
Den Backofen auf 220° Ober-Unterhitze vorheizen.
Den Rand der gegangenen Teiglinge mit Eiweiß oder Wasser abstreichen, großzügig mit Streuseln bedecken und die Streusel ganz leicht andrücken.
Die Teiglinge in den Ofen geben, die Backtemperatur auf 200° reduzieren und die Taler etwa 25 Minuten hellbraun backen.
Und wenn es noch so schwerfällt, um´s Abkühlenlassen kommt man nicht rum…