Vollkornbagels

Bagels verbindet man zunächst mit New York, ihren Ursprung haben sie aber in der jüdischen Küche Osteuropas, polnische Auswanderer haben sie wohl in die USA gebracht. Dort sind sie besonders beliebt mit einem Belag aus Frischkäse oder Räucherlachs, beides zusammen geht natürlich auch. Ein idealer Snack, nicht nur in der Weihnachtszeit.
Der Teig läßt sich gut bearbeiten und formen, das Rezept ist auch für Anfänger geeignet.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelvollkornmehl, ausgesiebt
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
260g Dinkelmehl 630
140g Dinkelvollkornmehl, ausgesiebt
230g Wasser
10g Honig
12g Salz
20g Butter
Saaten zum Wälzen

Vorteig, Mehle, Honig und Wasser homogen mischen. Das Salz zufügen und den Teig kneten bis er sich vom Schüsselboden löst und das Gluten gut entwickelt ist. Der Teig ist eher fest, deshalb löst er sich zwar schnell, ist dann aber noch nicht ausreichend geknetet. Die Butter in 2 Stücken unter den Teig kneten.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen lassen. Nach 30 Minuten nochmal dehnen und falten.
Damit sich der Teig anschließend besser bearbeiten lässt, wandert er jetzt erstmal für 1 Stunde in den Kühlschrank bei 5°.
Den Teig auf eine dünn mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsplatte kippen und in 7 Portionen zu etwa 110g teilen.
Hinsichtlich der weiteren Verarbeitung scheiden sich die Geister in fast apodiktischer Weise. Man kann die Teigportionen zu etwa 25cm langen Strängen ausrollen und diese zu einem Kringel zusammenlegen, dabei die Enden zuerst etwas flach und dann gut andrücken, damit sie auch zusammenhalten. Man kann die Teigportionen aber auch rund schleifen mit dem Daumen ein Loch in die Mitte drücken und den Teigring vorsichtig rund ausziehen.
Egal wie, die Kringel dürfen sich nochmal 45 Minuten abgedeckt bei 26°-28° von dieser Behandlung erholen und reifen dann abgedeckt für 12-18 Stunden im Kühlschrank bei 5°.

Den Backofen auf 220° (MANZ oben 220°, unten 200°) vorheizen. Die Teiglinge aus dem Kühlschrank nehmen.
In einem weiten Topf etwa 2 Liter Wasser mit 20g Zucker zum Kochen bringen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Teiglinge von beiden Seiten jeweils für 30 Sekunden blanchieren. Wer mag, kann sie jetzt mit der Oberseite in weißen oder schwarzen Sesam, Mohn, Hanf, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne legen. Anschliessen auf ein Backblech legen und 18 -20 Minuten backen.

Übrigens kann man aus kleingewürfelten Wurst-, Käse- oder Fleischresten zusammen mit ein paar fein gehackten Zwiebeln, Essiggurken oder Kapern und gekochten Eiern, die man unter eine Mischung aus gleichen Teilen Quark, Frischkäse oder Joghurt und steif geschlagener Sahne rührt und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmeckt, einen ganz wunderbaren Bagelbelag zaubern.

Mit diesem Rezept verabschiede ich mich für dieses -in vielerlei Hinsicht bemerkenswerte- Jahr von Euch, wünsche, trotz allem und jetzt erst recht, schöne Fest- und Feiertage und freue mich auf bessere Aussichten in 2021.