Buchrezension: gutes Brot

alle Bilder © DK Verlag/Joerg Lehmann

Als ich vor etlichen Jahren begann mich ernsthaft mit dem Selbstbacken von Brot und Kleingebäck zu befassen und ich mehr als Rezeptsammlungen lesen wollte, gab es kaum für Laien gedachte (und geeignete) Literatu, zumindest keine deutschsprachige. Inzwischen quillt der Markt über und die Auswahl ist riesig, wenn auch nicht immer wirklich von Qualität und Nutzen. Ich nehme auch nicht mehr jede Rezensionsanfrage an…

Dieses Buch hier hatte es mir aber sofort angetan. Es ist, ich zitiere hier mal den Klappentext, weil ich es auch nicht besser formulieren könnte, „ein Plädoyer für die handwerkliche Brotkultur“.

Interessanterweise ist es mit Daniel Leader -wieder- ein amerikanischer Autor, selbst Inhaber eines handwerklichen Brotbetriebes in den USA, der sich hier mit Themen rund um Mehl, Backtechniken, direkt geführten Teigen, Vorteigen mit Hefen und Sauerteigen und der Verwertung überschüssigen Anstellgutes befasst.

Leader ist gelernter Koch. Wie er zum Bäckerhandwerk gekommen ist (ganz anders als in Deutschland, wo man Brot nur verkaufen darf, wenn man einen Meistertitel hat -oder eine Eignungsprüfung ablegt, aber das ist ein ganz anderes Kapitel) beschreibt er im einleitenden Teil unter der Überschrift „Durch Zufall Bäcker“. Beim Lesen springt einen die Freude am und die Leidenschaft für handwerkliches Backen geradezu an.

Im weiteren Verlauf widmet er sich der Evolution des Weizens, Urgetreiden und der Müllerei. Er singt ein -berechtigtes – Loblied auf Urgetreide und handwerkliche Mehlherstellung, vergleicht amerikanisches, französisches und italienisches Mehl, erklärt, was es sich mit dem W-Wert auf sich hat und warum der wichtig ist. Das alles in einem eher leichten Plauderton, dennoch sehr informativ und fundiert. Das macht das Buch gleichzeitig unterhaltsam und lehrreich, man lernt quasi nebenbei.

Das sich anschließende Kapitel zu den grundlegenden Backtechniken ist innerhalb der einzelnen Themen alphabetisch aufgebaut. Einen Anfänger wird das wahrscheinlich verwirren, mit Vorwissen ist die Struktur aber logisch, sinnvoll und schnell durchschaut. Besonders sympathisch ist mir, dass auch Leader die Maxime vertritt, dass man am schnellsten lernt und besser wird, wenn man ein und dasselbe Rezept mehrfach und immer wieder backt. Solange, bis man verstanden hat, welche Änderungen welche Effekte zeigen und sein Wissen so erweitert. Mit der „Checkliste für eigene Brotkunst“ auf Seite 87 stellt er dafür ein sehr hilfreiches Instrument zur Verfügung.

Und dann kommen die Rezepte.
Untergliedert in direkt geführte Teige, Vorteige mit Hefe, Sauerteige und lang geführte Sauerteige, Brote mit Samen und Keimen und Rezepte für die Verwendung von Anstellgut. Fast alle Teige werden unter Verwendung von der in den USA üblichen Trockenhefe hergestellt. Die wäre zwar nicht in jedem Rezept zwingend erforderlich, mag aber dem Umstand geschuldet sein, dass die Profibäckerei darauf angewiesen ist, zu einem bestimmten Zeitpunkt Brote fertig zu haben. Kaum ein Kunde wird verständnisvoll reagieren, wenn der Bäcker sagen muss: „der Sauer war noch nicht so weit“ und dann auch noch wiederkommen.

Zu jedem Rezept gibt es eine kleine Geschichte und ergänzende Hinweise für die Profibackstube. Die wesentlichen Informationen zum Gesamtzeitaufwand und der Dauer der einzelnen Arbeitsschritte finden sich in einer Extraspalte am Textrand. Zwischengestreut sind Portraits einzelner Bäckerinnen und Bäcker, bekannte wie Apollonia Poilâne und Arnd Erbel und, zumindest mir, nicht bekannten, sowie Müllern und Getreidebauern. Alle vereint die Leidenschaft für gutes Brot, nicht wenige haben, wie Leader, auf Umwegen zum Backen gefunden.

Das Kapitel über Rezepte mit Sauerteig beginnt mit einer Einführung und enthält Anleitungen zum Ansetzen von Sauerteigkulturen. Im Kapitel findet sich auch ein Rezept für einen tourierten Roggenplunderteig, für mich absolutes Neuland.

Nicht alle Rezepte sind neu, Baguette de Tradition z.B. dürfte in nahezu jedem Backbuch zu finden sein. Es finden sich aber jede Menge Anregungen, sei es zur Mehlauswahl, sei es zu einer interessanten Aufarbeitung, Broten mit ungewöhnlichen Zutaten oder einem Rezept aus Finnland.

Ein wirklich schön aufgemachtes Buch, unterhaltsam und gleichzeitig lehrreich; mit auch für mich noch neuen Ideen und ganz wunderbaren Fotos. Eines, das mir auf den ersten Blick gefiel, das bei mir bleiben und meinen Bücherschatz bereichern darf.