Cashew-Cranberry-Brot

„Ich hab da ein Brot gegessen, das war super, kannst Du das nachbauen?“
Diese Frage höre ich hin und wieder. Wenn der Fragende mit ein paar mehr Informationen aufwarten kann, klappt das in der Regel auch.
In dem Fall waren die Infos eher spärlich, ein Foto brachte ein wenig Erhellung und die weitere Diskussion führte zu der Erkenntnis, dass die vermuteten Sauerkirschen wohl doch eher Cranberries waren…

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Brühstück

75g Cashewkerne
50g getrocknete Cranberries
Wasser, kochend

Cashew und Cranberries mit soviel kochendem Wasser übergiessen bis sie vollständig bedeckt sind. Mindestens vier Stunden quellen lassen, abgiessen und gründlich abtropfen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
400g Dinkelmehl 1050
300g Wasser
13g Salz
Brühstück

Vorteig, Mehl und Wasser homogen mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Das Salz zufügen und weiterkneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst. Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe schalten, das Brühstück in 3-4 Portionen zufügen und gerade solange unterkneten bis es sich homogen im Teig verteilt hat.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen.

Den eher weichen Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen. An den langen Seiten nach rechts und links ausziehen, die Zipfel nach innen schlagen (Reissverschlussmethode), dann zu einem Zylinder aufrollen. Den Teigling mit Schluss nach oben in ein gut mit Roggenmehl bemehltes, längliches Gärkörbchen geben. Ggf. den Schluss nochmal nachbearbeiten und die Enden nach oben umschlagen. Abgedeckt für 30-45 Minuten anspringen lassen, dann reift der Teigling für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser stürzen. Seitlich mit flach gehaltener Klinge einschneiden und mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) einschiessen.
Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken und das Brot weitere 30-35 Minuten backen.

Ein kräftig-nussiges Brot, trotz des durch die eingeweichten Cranberries feuchten Brühstücks ist die Krume schön locker geworden. Ich würde sagen, Nachbau gelungen.