Dinkelbürli

In den Backgruppen rollt die Bürliwelle, mich hat sie auch überrollt…
Macht aber nix, Bürli sind klasse und erinnern mich auch an die Pärle, die der Bäcker meiner Kindheit immer gebacken hat und die mein täglich Schulbrot waren. Aber einfach ein Rezept nachbacken? Nix da, ein eigenes mit Dinkelmehl muss her!
Bürli zeichnen sich durch eine ganz dünne, zartsplittrige Krume und eine saftig-flauschige Krume aus. Sie werden relativ lange und kräftig dunkel ausgebacken, was ihnen ein wunderbares Aroma verleiht.
Allerdings sind sie nicht nicht so einfach herzustellen, wie ihr schlichtes Äußeres glauben macht. Der Teig ist mit dem hohen Wasseranteil sehr weich. Er will vorsichtig und zärtlich behandelt werden und braucht dennoch Spannung, damit die Brötchen schön aufgehen und locker werden. Die Brötchen sollen im Ofen nicht aufreißen, die volle Gare muss gut getroffen werden, Backerfahrung ist hier durchaus gefragt.

Vorteig

50g Fermentstarter oder Lievito Madre
100g Dinkelmehl 1050
100g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 6 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

250g Vorteig
450g Dinkelmehl 1050
5g Flohsamen, gemahlen
370g Wasser
10g Butter
12 g Salz

Mehl und Flohsamen trocken vermengen, das Wasser zufügen, homogen mischen und abgedeckt mindestens 60 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
Den Vorteig zufügen und den Teig kneten bis er beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und solange kneten bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst. Dann die Butter in 2-3 Portionen unterkneten.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Dann reift der Teig für 12-24 Stunden im Kühlschrank bei 5°.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und 10 oder 12 Portionen abstechen. Bürli haben normalerweise ein Stückgewicht von ca. 120g, mir ist das für ein Brötchen zu groß (außerdem gibt das eine ungerade Anzahl).
Die Teigportionen jetzt vorsichtig rund formen, indem die Ränder untergeschlagen werden. Wenn nötig, kann man die Teiglinge mit den Handkanten noch vorsichtig in Form schieben und so zusätzliche Spannung in den Teig bringen. Die Teiglinge mit Schluss nach unten paarweise auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Lochblech absetzen. Wer einen Steinofenboden oder einen Pizzastein im Ofen hat, legt die Dauerbackfolie auf einen Einschiesser, läßt das Blech weg und die Folie mit den Teiglingen vom Einschiesser in den Ofen gleiten, dann wirkt die Unterhitze noch unmittelbarer.
Die Teiglinge abdecken und bis zur vollen Gare reifen lassen, das dauert etwa 60 Minuten.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°). Die Brötchen mit starkem Schwaden (75ml Wasser) einschiessen. Die Backzeit beträgt knapp 30 Minuten, die Bürli werden kräftig dunkel ausgebacken. Der Schwaden wird erst 5 Minuten vor Backzeitende abgelassen, dazu die Backofentür weit öffnen und 1-2 Minuten offen lassen, so dass der Dampf vollständig entweichen kann.

Beim Abkühlen gaben die Brötchen ein minutenlanges Knisterkonzert und zeigten dann eine schöne Fensterung.

So müssen Bürli sein und während ich hier tippe, kaue ich mit größtem Genuss an einem mit Leberwurst bestrichenen und mit einer aufgeschnittenen Essiggurke belegten Bürli, so wie früher mein Schulbrot war…