La Pochette d’or

La Pochette d’or

Ich hatte ja über meinen Besuch auf der INTERNORGA und das dort entdeckte französische Brot berichtet. Nahezu gleichzeitig war mir eine Tüte Gelbweizenmehl 550 ins Haus geflattert und Gelbweizen als ganzes Korn stand schon da. Da kam das eine zum anderen und das Täschchenbrot wurde ein güldenes. Ganz puristisch, nur Mehl, Wasser und Salz.
Der erste Backversuch gelang sofort, bei der Wiederholung hab ich mich selbst ein bisschen ausgetrickst. Die eher kurzen Knetzeiten für den dann doch sensiblen Dinkel im “Blut” und diese routinemäßig abgespult, führten zu einem megaweichen Teig, der auch kein wirklich schönes Gerüst hatte. Die lange, kalte Gare hat das zwar relativiert und das Brot war trotzdem gut aber eben nicht so, wie ich es haben wollte. Also eine dritte Runde absolviert, diesmal ausgiebig genug geknetet, et voila, hier ist es.
Von meinen sonst üblichen 500g Mehl pro Rezeptur bin ich diesmal abgewichen. Die Menge ist mir für ein Brot zu viel, bei zwei wird die Falterei ein bisschen sehr fummelig, Teig aus 750g Mehl passt aber sehr gut.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito Madre
90g Gelbweizenvollkornmehl
160g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

340g Vorteig
600g Gelbweizenmehl 550
330g Wasser
20g Wasser
19g Salz

Vorteig, Mehl und 330g Wasser im Kneter homogen mischen. Das Salz zufügen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und so lange kneten bis sie der Teig vom Schüsselboden löst. Dann die restlichen 20g Wasser teelöffelweise unterkneten bis der Teig sich wieder vollständig vom Schüsselboden löst und eine straffe und glatte Oberfläche hat.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Nach 45 Minuten nochmal dehnen und falten. Dann reift der Teig für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 2 Portionen zu etwa 650g teilen. Die Teigportionen annähernd zu einem Quadrat zurecht ziehen ohne sie zu entgasen und zwei diagonal gegenüberliegende Ecken nach innen schlagen, so dass sich nur die Spitzen berühren. Dann die beiden anderen Ecken ebenfalls nach innen schlagen, diese sollen sich etwas überlappen.

Die Teiglinge quer auf einem mit einer Dauerbackfolie belegten Einschiesser absetzen und die Folie zwischen den Teiglingen etwas hochziehen so dass sich die Teiglinge gegenseitig abstützen ohne miteinander zu verkleben. Abgedeckt 30-45 Minuten gehen lassen.


Die Folie auf dem Einschiesser wieder glatt ziehen, die Teiglinge an der Oberfläche leicht mit Roggenmehl bestäuben und mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Ofen geben. Den Schwaden nach 20 Minuten wieder ablassen und die Brote weitere 15-20 Minuten backen. Wer es nicht so kräftig ausgebacken mag wie ich, reduziert die Temperatur nach dem Ablassen des Schwadens auf 230°.

Wild geporte Krume, mit schönem Perlmuttschimmer, saftig und hocharomatisch, fast noch besser als das Original…



3 thoughts on “La Pochette d’or”

  • Irmgard, wenn ich statt des Gelbweizen-VKs normal ausgemahlenes Geblweizen nehme, muß ich da die Wassermenge anpassen? Wenn ja, beim Vorteig wie auch beim Hauptteig?
    Danke Dir

    LG, ina

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