Maronenbrötchen

Es bleibt herbstlich. Neben Kürbis sind es Maronen, die mir den Übergang in die kalte Jahreszeit versüßen. In der Nähe zur Schweizer Grenze aufgewachsen, war es für mich in Kinder- und Jugendtagen immer ein Fest, wenn es Sonntagnachmittag im Café Vermicelles gab. Das mag ich heute noch…und zum Geburtstag beschenke ich mich regelmäßig mit einer Maronencremetorte.
Maronenpüree habe ich deswegen immer zuhause. Im einigermaßen gut sortierten Supermarkt gibt es das in der Dose, im Großhandel bekommt man es auch als TK-Ware. Wer weder das eine noch das andere findet, nimmt gekochte Maronen und püriert die mit etwas Milch, die Konsistenz sollte etwa der von Marzipanrohmasse entsprechen.

Vorteig

66g Fermentstarter oder Livieto Madre
66g Dinkelmehl 630
33g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

325g Dinkelmehl 630
50g Maronenpüree
215g Milch, 3,8%
20g Milch, 3,8%
10g Honig
11g Salz

Die Zutaten bis auf das Salz und die 20g Milch zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und den Teig solange kneten bis er sich vom Schüsselboden löst. Dabei die restlichen 20g Milch noch teelöffelweise einarbeiten.

Den Zeig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 28°-30° für 2,5-3 Stunden gehen lassen, nach 30 und 90 Minuten nochmal dehnen und falten. Dann reift der Teig für 12-18 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 9 Portionen zu etwa 95g teilen. Die Teigportionen rund schleifen, der Schluss soll grob bleiben. Mit dem Schluss in Roggenmehl tauchen und mit Schluss nach unten auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech absetzen, abdecken. Die Teiglinge nach 30 Minuten wenden, der Schluss ist jetzt oben, wieder abdecken und weitere 15-25 Minuten bis zur knappen Gare gehen lassen.

Den Backofen auf 250° vorheizen (MANZ oben 250°, unten 200°). Die Teiglinge evtl. nochmal etwas bemehlen und mit kräftigem Schwaden einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen und die Brötchen weitere 10-12 Minuten backen. Die Ränder des Ausbundes sollten deutlich gebräunt sein.