Nachgebaut: Franzbrötchen

Das Brotbackforum veranstaltet online-Backtreffen. Diesmal sollte ein Fanzbrötchchenrezept von Lutz Geißler bzw. Simone Filipowski gebacken werden.
Mit tourierten Teigen stehe ich ja ein wenig auf dem Kriegsfuss, die Autokorrektur übrigens auch, die will mir den Teig immer „toupieren…“, auch deshalb habe ich mich entschlossen da mal wieder mitzumachen. Herausforderungen kann man nur bewältigen, wenn man sich ihnen stellt. Das Rezept musste ich natürlich auf industriehefefrei umbauen, das Ergebnis hat mich so überzeugt, dass ich beschlossen habe, meinen Umbau hier einzustellen.

Da ich auch süße Teige ausschließlich mit Fermentstarter backe, habe ich, nach einer Anleitung von Ben Bembnista, einen „Ableger“, die „süße Susi“ gezogen, der mit 20% Zucker geführt wird. Der kommt mit dem Stress, den Fett und Zucker für die Mikroorganismen bedeuten, besser zurecht und treibt auch schwere Teige bestens.

Dem „Fachkundlichen Lehrbuch für Bäcker/Bäckerinnen“ von Schünemann/Treu ist auf Seite 237 zu entnehmen: „schon am Tag nach ihrer Herstellung haben leichte Hefefeingebäcke (gemeint sind mit Industriehefe hergestellte) einen verminderten Genußwert“. Die Kruste sei glanzarm und schrumpelig, die Krume etwas fest und trocken, das Gebäck wenig aromatisch und von altbackenem Geschmack.
Das kann ich für die mit Fermentstarter hergestellte Variante nicht bestätigen, das letzte Stück schmeckte auch an Tag 3 noch ganz vorzüglich.

Vorteig

90g Fermentstarter oder Lievito madre
90g Dinkelmehl 630
45g Milch

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Mehlkochstück

Mehlkochstück
25 g Dinkelmehl 630
125 g Milch, 3,8%
5 g Salz

Zutaten klümpchenfrei verrühren und unter Rühren langsam erhitzen bis das Mehl bindet und eine puddingartige Konsistenz annimmt. Vollständig auskühlen lassen.

Butterplatte

215g Süßrahmbutter
35g Dinkelmehl 630

Butter und Mehl miteinander verkneten und zu einem möglichst quadratischen Stück zurechtdrücken, im Kühlschrank lagern.

Hauptteig

225g Vorteig
325g Dinkelmehl 630
10g Flohsamenschalen
Kochstück
55g Milch, 3,8%
0.5g Vanille gemahlen
120g Ei
60 g Zucker
60 g Butter, kühl

Rohrohrzucker und Zimt zum Bestreuen

Mehl und Flohsamenschalen trocken mischen. Vorteig, Kochstück, Milch, Vanille und Ei zufügen und homogen mischen. Dann den Zucker untermischen, den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten und kneten bis der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Die Butter in 4-6 Portionen unterkneten, immer erst wieder ein Stück dazugeben, wenn das vorhergehende vollständig vom Teig aufgenommen wurde.
Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2 bis 2,5 Stunden gehen lassen. Dann folgt eine kalte Zwischengare von mindestens 1 Stunde bei 5°, um den Teig aufs Tourieren vorzubereiten. Teig und Butterplatte sollten die gleiche Konsistenz aufweisen. Ist die Butter zu fest, reisst die Platte beim Ausrollen und die Schichten können sich beim Backen nicht sauber voneinander trennen, ist sie zu weich, wird die Butter in den Teig gedrückt und es entsteht keine Blätterung.

Während der Teig geht, die Butterplatte zubereiten.
Dazu das Butterstück in der Mitte eines Bogens Backpapier platzieren. Das Backpapier so über der Butter zusammenfalten, dass ein Rechteck mit den Abmessungen 20cmx25cm entsteht und das Päckchen mit der offenen Seite nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Mit einem Rollholz die Butter erst flach klopfen und dann ausrollen, die Begrenzung durch das Backpapier sorgt für eine exakt rechteckige Platte. Die Butterplatte bis zur weiteren Verwendung kalt lagern. Die Temperatur der Butterplatte sollte bei der Bearbeitung 18° nicht überschreiten.

Den Teig auf eine dünn mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsplatte kippen, rechteckig zurecht ziehen und zu einem Rechteck mit den Maßen 25cmx30cm ausrollen. Hier lohnt es sich sehr genau zu arbeiten, die Franzbrötchen werden nachher umso schöner.
Am besten geht das übrigens mit einem dünnen Rollholz, der Herr Gemahl hat mir dazu mal einen unbehandelten Besenstiel abgelängt, den ich mit Holzbutter eingelassen haben.

Die Butterplatte wird nun mit einer sogenannten „einfachen Tour“ eintouriert. Die Teigplatte liegt dazu mit der schmalen Seite nach vorne auf der Arbeitsplatte, die Butterplatte aus dem Backpapier nehmen und bündig mit der breiten Seite auf die schmale Seite der Teigplatte legen. Das obere Teigdrittel bleibt frei. Dieses Teigdrittel nach vorne auf die Butterplatte schlagen, das untere Teigdrittel mit der Butterplatte darüber legen, so wie man einen Geschäftsbrief faltet.
Den Teig erneut ausrollen, diesmal auf 30cmx50cm und nochmal von unten und oben zu je einem Drittel übereinander falten. Von dieser Strapaze erholt sich Teig abgedeckt für mindestens eine Stunde bei 5° im Kühlschrank.
Nach der kalten Pause wird der Teig wieder möglichst exakt auf die Abmessungen 40cmx40m ausgerollt, dünn mit Wasser bepinselt oder abgesprüht und gleichmäßig mit einer Mischung aus Zimt und Zucker bestreut. Die Menge wird vom persönlichen Geschmack bestimmt.

Die Teigplatte straff aufrollen und so drehen, dass der Schluss auf der Arbeitsplatte liegt. Das anschliessende Drücken der Franzbrötchen wird erleichtert, wenn man die Oberfläche der Rolle nochmal dünn mit etwas Roggenmehl bemehlt. Die Rolle in 10 Stücke á 4 cm schneiden.

Die Stücke einzeln mit einem Kochlöffelstil in der Mitte tief eindrücken, es entsteht eine schmetterlingsartige Form.

Die Franzbrötchen auf 2 Bleche verteilen, sie gehen beim Backen noch ordentlich auf. Mit einer Gärfolie bedeckt reifen die Teiglinge für 10-12 Stunden bei 18°-20°.

Den Backofen auf 200° (MANZ oben und unten 200°) vorheizen. Die Teiglinge mit mäßigem Schwaden (20g Wasser) einschiessen, den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen und die Franzbrötchen weitere 5 Minuten backen.

Noch lauwarm, mit einer Tasse heißer Schokolade ist das, nach einem Schneespaziergang aber auch sonst, pures soulfood.