15. Juli 2022

Noch´n Aprikosenkuchen…

Ich liebe Aprikosenkuchen…
Wer mitgezählt hat, das ist das 3. Aprikosenkuchenrezept im Blog.
Zwillingsteig ist bei vollreifen, saftigen Aprikosen unschlagbar als Unterlage und Streusel sind die perfekte süß-knusprige Ergänzung zu den herben Früchten, mehr Veredelung geht für mich fast nicht mehr und ist den Aufwand allemal wert.

FERMENTTEIG

Vorteig
40g Fermentstarter oder Lievito Madre
40g Dinkelmehl 630
20g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

100g Vorteig
125g Dinkelmehl 630
60g Milch, 3,8%
20g Zucker
20g Butter
2g Salz

die Zutaten bis auf die Butter zu einem homogenen Teig mischen. Dann die Butter in 2-3 Portionen so lange unterkneten bis ein glatter, mattglänzender Teig entsteht, den man für 2,5-3 Stunden bei 26°-28° gehen läßt.

MÜRBTEIG

250g Dinkelmehl vergleichbar 405 oder 630
50g Mandeln, blanchiert und fein gemahlen
170g Butter, kühl
110g Zucker
3g Salz

alle Zutaten in der Küchenmaschine zu Streuseln mischen. Dazu nutze ich die Patisserieschüssel und die einfachen Schlaufen meiner schwedischen Assistentin. Allerdings „spuckt“ die anfangs gern ein wenig Mehl über den Schüsselrand bis die Butter sich bereit findet mit dem Mehl eine Verbindung einzugehen. Um das zu unterbinden, trägt Madame solange ein Häubchen…

Die Streusel abgedeckt bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Vom Teig werden 230g für den Boden und der Rest für das Topping verwendet.

Vanillefüllung

450g Milch, 3,8%
50g Milch, 3,8%
1 Vanilleschote
30g Zucker
1g Salz
40g Speisestärke
15g Eigelb
35g Eiweiß

Die Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark auskratzen. Zucker, Vanillemark und die Schotenhälften zu 450g Milch geben, einmal aufkochen und etwa 30 Minuten lang ziehen lassen.
Die Schoten herausfischen, unter fließendem Wasser abspülen und trocknen lassen. Die getrockneten Schoten kann man mahlen, mit Zucker mischen und so Vanillezucker herstellen.
Die restlichen 50g Milch mit dem Eigelb und der Stärke glattrühren, die Milch nochmal erhitzen, die Stärkemischung in die heiße Milch rühren und unter Rühren zu einem Pudding abbinden.
Den Pudding direkt auf der Oberfläche mit Folie abdecken, damit sich keine Haut bildet und auskühlen lassen.
Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und unter die erkaltete Puddingmasse heben.

Fertigstellung

325 g Fermentteig
230g Mürbteig
Vanillepudding
1 kg Aprikosen, gewaschen und entsteint
350g Streusel

Den Ofen auf 180° Ober-Unterhitze vorheizen.
Eine Springform mit 26cm Durchmesser ausfetten.
Den Fermentteig in Stücke rupfen und mit 230g Mürbeteig auf einer mit Dinkelmehl bestäubten Arbeitsfläche grob zusammenkneten. Man soll noch sehen, dass das zwei verschiedene Teige sind. Mit den Händen zu einer runden Teigplatte von etwa 30cm Durchmesser drücken, in die Springform geben und einen Rand hochziehen.
Die Puddingmasse auf den Boden geben und glatt streichen. Die Aprikosenhälften mit der Schnittfläche nach oben dicht an dicht auf die Puddingschicht setzen, zum Schluss die Streusel gleichmäßig auf den Aprikosen verteilen.
Die Springform in den Ofen geben und den Kuchen 50-60 Minuten lang backen.
Die Form aus dem Ofen nehmen, 15 Minuten abkühlen lassen, den Rand der Springform entfernen und den Kuchen lauwarm auskühlen lassen, dann läßt er sich mit einer Palette leicht auf ein Auskühlgitter schieben. Anschnitt erst, wenn der Kuchen wirklich vollständig ausgekühlt ist, auch wenn es noch so schwer fällt…