Pfälzer Rahmkuchen

Das Angebot der Handwerksbäckerei in dem kleinen pfälzischen Dorf, in dem ich einige Zeit lebte, war überschaubar. Was aber nie fehlte, waren Rahmkuchen. Große, runde und flache Hefekuchen mit köstlich cremigem Belag, gekrönt von einer Zimtkruste. Ihr Geheimnis lag in der Einfachheit, der Boden ein schlichter Hefeteig, der Belag, wie der alte Bäckermeister sagte „ohne Ferz“, nur Rahm, Zucker und Mehl. In der Luxusvariante mit Zimtzucker bestreut.
Die Handwerksbäckerei ist schon lange einem Filialbetrieb gewichen, Rahmkuchen gibt es dort nicht mehr.

Für meine Version habe ich natürlich auf meine wilden Hefen zurückgegriffen und den Vanillezucker durch echte Vanille ersetzt.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen

Hauptteig

150g Vorteig
190g Dinkelmehl 630
95g Milch, 3,8%
30g Zucker
25g Butter
1g Salz

die Zutaten bis auf die Butter zu einem homogenen Teig mischen. Der Teig ist sehr fest, das ändert sich, wenn die Butter dazu kommt. Dann die Butter in 2-3 Portionen unterkneten, bis der Teig wieder glatt und mattglänzend ist und für 2-2,5 Stunden bei 26°-28° zur Gare stellen. 
Eine Springform mit 28cm Durchmesser und möglichst mit schrägem Rand gut einfetten. Den Teig auf einer dünn mit Roggenmehl bestäubten Arbeitsplatte zu einem runden Teigfleck mit etwa 30cm Durchmesser ausrollen und in die Springform legen, das darf ruhig ein wenig rustikal aussehen. Abgedeckt nochmal 30-45 Minuten anspringen lassen.

Belag

750g Schmand
125g Zucker
50g Dinkelmehl 630
2g Salz
0,5g Vanille, gemahlen
Zimt und Zucker zum Bestreuen

Alle Zutaten bis auf das Mehl mit einem Schneebesen verrühren bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, dann das Mehl klümpchenfrei einrühren. Die Masse auf den vorbereiteten Boden giessen.

Den Backofen auf 180° vorheizen, die Springform in den vorgeheizten Ofen geben und den Kuchen etwa 50 Minuten backen, er soll nur leicht hellbraun werden.

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und etwa 45 Minuten abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter setzen. Zimt und Zucker mischen und gleichmäßig auf den Kuchen streuen.
Hier scheiden sich jetzt die Geister, die einen essen ihn am liebsten lauwarm, die anderen gut durchgekühlt. Ich mag ihn sowohl als auch, warm angeschnitten am Backtag, gut durchgekühlt am Folgetag…