27. August 2021

Purpur+nuss

Im Vorratslager steht ein Sack mit ganzem Bio-Purpurweizen, der raunt schon seit geraumer Zeit: „mach mich auf“ und meine „Nussmonster“ fragen mindestens genau so lange nach einem Brot mit Nüssen drin. Solche Koinzidenzen führen dann zu neuen Rezepten…
Die Nussmischung ist beliebig, ich habe einfach das genommen, was mir gerade in die Hände fiel, Pekannüsse, Pistazien und Cashewkerne -wobei das ja keine Nüsse sondern Steinfrüchte sind. Meine Wahl fiel auf die Pistazien wegen des Farbkontrastes zwischen dem doch sehr dunkeln Weizen und deren grüner Farbe.
Wie immer bei selbstgmahlenem Vollkornmehl habe ich die Kleie ausgesiebt und in ein Brühstück verfrachtet. Bei 500g Getreide waren das 40g Kleie.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Rotkorn- oder Purpurweizenvollkornmehl, ausgesiebt
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für 3-4 Stunden gehen lassen

Brühstück I

ausgesiebte Kleie
3-fache Menge Wasse, kochend

Die Kleie mit dem kochenden Wasser übergießen, gründlich mischen und vollständig auskühlen lassen

Brühstück II

150g Nussmischung
Wasser, kochend

Die Nüsse in einer beschichteten Pfanne rösten bis sie duften, dann mit so viel kochendem Wasser übergiessen, dass sie vollständig bedeckt sind. 3-4 Stunden quellen lassen, dann abschütten und gut abtropfen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
400g Rotkorn- oder Purpurvollkornweizenmehl, ausgesiebt
150g Milch
170g Wasser
10g Honig
13g Salz
Brühstück I
Brühstück II

Mehl, Milch, Wasser und Honig homogen misch und abgedeckt 45 Minuten quellen lassen. Dann den Vorteig in kleine Stücke rupfen und mit dem Autolyseteig kneten bis er vollständig untergemischt ist und der Teig bindig wird. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und solange kneten bis das Gluten gut entwickelt ist und ein Fenstertest gelingt.
Den Kneter wieder auf die niedrigste Stufe schalten und das Kleiebrühstück in 3-4 Portionen einkneten, der Teig wird jetzt deutlich weicher und sollte auch noch ein klein wenig elastischer werden. Zuletzt die abgetropfte Nussmischung noch solange unterkneten bis sie sich homogen im Teig verteilt hat.

Den Teig in eine geölte Teigwanne geben, einmal dehnen und falten, um den Teig zu vergleichmäßigen und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Je nach Enzymaktivität des frischen Vollkornmehls kann das auch etwas kürzer sein.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen, in zwei gleichschwere Portionen teilen und diese rund wirken. Nebeneinander in ein langes, rechteckiges, gut bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt für 45 Minuten anspringen lassen, dann reift der Teig für 8-12 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen.
Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen, der Länge nach und von der Mitte aus mit diagonalen Schnitten einschneiden und mit mittlerem Schwaden (40g Wasser) einschiessen. Den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben 230°, unten aus) und das Brot weitere 35-40 Minuten fertig backen.