Projekt Brötchentüte: 5aufeinenStreich

An einem der letzten Wochenenden stand eine Menge (Übernachtungs-) Besuch ins Haus, fliegende Wechsel inbegriffen. Alle sollten frische Brötchen haben und meine Zeit reichte definitiv nicht, um mehrere Teige herzustellen. Also habe ich ein bisschen rumgetrickst und aus einem Grundteig fünf verschiedene Brötchensorten gemacht.
Wer immer die nachbacken möchte, bitte lest erst das ganze Rezept, sonst steht Ihr nachher an einem Schritt und habt die entscheidenden Vorarbeiten nicht erledigt…

Vorteig

72g Fermentstarter
72g Dinkelmehl 630
36g Wasser

Alle Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für ca. 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

180g Vorteig
410g Dinkelmehl 630
275g Wasser
10g Honig
13g Salz

Vorteig, Mehl, Honig und Wasser im Kneter auf niedrigster Stufe zu einem homogenen Teig mischen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und kneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst und der Fenstertest gut gelingt.

Eine Teigwanne mit Trennspray aussprühen, den Teig in die Wanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Bei Bedarf nach 30 und 75 Minuten nochmal dehnen und falten. Dann reift der Teig für 12-24 Stunden bei 5° im Kühlschrank

Teigzugabe I

20g Sonnenblumenkerne
20g Kürbiskerne
20g Hanfsaat, geschält
40g Wasser, kochend

Die Saaten mischen, 40g Saatenmischung mit 40g kochendem Wasser übergiessen und mehrere Stunden quellen lassen. Die restlichen 20g zum Wälzen zur Seite stellen.

Teigzugabe II

20g Roggenflocken
20g Dinkelflocken
20g Haferflocken, grob
40g Wasser kochend

Die Flocken mischen, 40g Flockenmischung mit 40g kochendem Wasser übergiessen und mehrere Stunden quellen lassen. Die restlichen 20g zum Wälzen zur Seite stellen.

Aufstreu

Blaumohn
Kümmel, ganz
grobes Salz

Fertigstellung

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 6 Portionen zu je 95g und 4 Portionen zu je 80g teilen.
Zwei Teigportionen zu je 80g auf etwas Roggenmehl flach drücken und jeweils die Hälfte der gequollenen Saaten gleichmäßig darauf verteilen. Die Teigränder zur Mitte schlagen, die so entstehenden Teigballen rund wirken und dadurch die Saatenmischung in den Teigling einarbeiten. Wenn die Saatenmischung sehr feucht ist und die Teiglinge zu klebrig werden, hilft ein klein bisschen mehr Roggenmehl auf der Arbeitsfläche.
Die Teiglinge in der restlichen Saatenmischung wälzen und mit Schluss nach oben auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegtem Lochblech absetzen.

Zwei weitere Teigportionen zu je 80g auf etwas Roggenmehl flach drücken und jeweils die Hälfte der gequollenen Flocken darauf verteilen. Die Teigränder zur Mitte schlagen, die so entstehenden Teigballen rund wirken und dadurch die Flockenmischung in den Teigling einarbeiten. Wenn die Flockenmischung sehr feucht ist und die Teiglinge zu klebrig werden, hilft ein klein bisschen mehr Roggenmehl auf der Arbeitsfläche. Anschließend die Teiglinge lang rollen.
Die Teiglinge in der restlichen Flockenmischung wälzen und mit Schluss nach unten auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegtem Lochblech absetzen.

Zwei Teigportionen zu je 95g rund wirken und schleifen die Oberseite mit Roggenmehl gründlich bemehlen und die Oberseite mit einem Sterndrücker tief eindrücken. Die Teiglinge mit der gedrückten Seite nach unten auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegtem Lochblech absetzen.

Zwei weitere Teigportionen zu je 95g rund wirken, schleifen und dann lang rollen. Mit etwas Wasser aus einer Sprühflasche anfeuchten oder auf einem feuchten Schwammtuch rollen und mit Schluss nach unten auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegtem Lochblech absetzen. Mit Kümmel und grobem Salz bestreuen.

Die letzen beiden Teigportionen zu je 95g rund wirken und schleifen. Mit Schluss nach oben auf einem feuchten Schwammtuch absetzen und mit der angefeuchteten Seite in Blaumohn wälzen. Mit Schluss nach unten auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegtem Lochblech absetzen.

Die Teiglinge abgedeckt noch etwa 45 Minuten gehen lassen, nach etwa 20 Minuten die gedrückten Brötchen umdrehen, so dass die gedrückte Seite oben ist.

Den Backofen auf 250° (MANZ oben 250°, unten 200°) vorheizen. Die Teiglinge für die Kümmel-Salzbrötchen und die Flockenbrötchen der Länge nach, die für Mohnbrötchen kreuzweise einschneiden. Die Brötchen mit kräftigem Schwaden einschiessen. Schwaden nach 12 Minuten ablassen, Backtemperatur auf 230° senken (MANZ oben 230° unten aus) und die Brötchen weitere 10-12Minuten fertig backen.
Fertig ist ein ganzer Korb mit unterschiedlichen Brötchen aus nur einem Teig.