Projekt Brötchentüte: Buttermilchknusperlinge

Ursprung dieser Brötchen war die Anfrage nach einem Rezept für Brötchen zum Hotelfrühstück.
Frank, Koch und Hotelier, hat das Rezept weiterentwickelt und für seine Bedarfe angepasst, er backt inzwischen die Frühstücksbrötchen ausnahmslos selbst.
Ich habe mir die Rezeptur nochmal vorgenommen, ein wenig daran rumgeschraubt und was ganz anders daraus gemacht (ich muss aber auch nicht 150 Brötchen in einem Durchgang herstellen…).
Eigentlich sollten die die Form normaler Schnittbrötchen bekommen, dann brauchte ich aber auf die Schnelle ein Brotgeschenk und hab sie deshalb in Kranzform gebacken, so gefallen sie mir fast noch besser.

Vorteig

60g Fermentstarter oder Lievito Madre
60g Dinkelmehl 630
30g Wasser

Zutaten klümpchenfrei verkneten und bei 28°-30° für etwa 3 Stunden gehen lassen.

Hauptteig

150g Vorteig
400g Dinkelmehl 630
295g Buttermilch
10g Honig
13g Salz

Alle Zutaten bis auf das Salz zu einem homogenen Teig mischen und kneten bis dieser beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Den Kneter auf die nächsthöhere Stufe schalten, das Salz zufügen und so lange weiterkneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst. Den Teig in eine geölte Teigeanne geben, einmal dehnen und falten und bei 26°-28° für 2,5-3 Stunden gehen lassen. Dann reift der Teig für ca. 12 Stunden bei 5° im Kühlschrank.

Den Backofen auf 250° vorheizen.
Den Teig auf eine dünn mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 9 Portionen zu etwa 95g teilen. Die Teigportionen zunächst rund schleifen, dann lang rollen, dabei ein Ende spitz zurollen. Dei Teiglinge auf einem mit einer Dauerbackfolie ausgelegten Einschiesser oder Lochblech zu einem Kreis legen, abgedeckt für etwa 45 Minuten gehen lassen. Den Kranz mit Roggenmehl bestäuben und die einzelnen Teiglinge von der Mitte nach außen einschneiden.
Den Kranz mit kräftigem Schwaden (60g Wasser) in den Ofen geben, den Schwaden nach 15 Minuten wieder ablassen, die Backtemperatur auf 230° senken und die Brötchen in weiteren 7-9 Minuten fertig backen.

Flauschige, perfekt für Marmelade geeignete Frühstücksbrötchen, die auch mit herzhaftem Belag lecker sind.